Att koka potatis är sannerligen inte en lätt uppgift när man studerar kokböcker som skriver om potatiskokning.
Råden skiljer sig åt om potatisen ska läggas i kallt eller varmt vatten, mängden salt, skillnad mellan kokning av färsk och gammal potatis. Vissa råd stämmer väl överens med dagens råd och vissa går tvärt emot. Det hela kan sammanfattas med att potatiskokning engagerar.
Allmänt om kokning av potatis
Många god råd har under alla tider återgetts. Inger Ärlemalm skriver i sin bok ”Om svenska kokboksförfattarinnor med 65 recept”, Cajsa Warg, Hiram och de andra (143) om Ann Maria Rückerschöld. Ann Maria, född 1725 och död 1805, skrev ett flertal populära böcker om hushållning och matlagning. Ärleman citerar Rückerschöld med följande citat: ”Kokta potater. Äro aldra bäst i sina skal strax de komma av elden; då de serveras i en servet och ätas med skirdt smör; ty omstufwade i mjölk taga de en hårdhet åt sig som är swår at smälta för magen, och är et bewis at de kunna mest wara henne förutom, så framt de icke äro på anförde sätt upprörde, och äwen så til få behov. Mandel tåla de icke heller till kamrat, ty man har funnit dem deraf blifwa klibbiga och tunga.”
Det är fler som skriver att det inte är enkelt att koka potatis. Erik M. P Widmark, skriver i inledningen av kapitlet Maträtter av potatis i sin” Vegetarisk kokbok” år 1897 (199) ”Potatis anser sig hvar och en kunna koka, men saken tyckes icke så alldeles enkel, då ju samma slags potatis kan smaka så olika”.
Widmark fortsätter med tre tillvägagångsätt av kokning av potatis, bland annat Potatis kokt med skal där hans anmärkning är ”mången anser detta sätt tarfligt, men potatisen blir bäst så.”
Förståelsen att potatis är något som inte kan bagatelliseras skriver Laura Grubb om i ”Oumbärlig rådgifvare för hvarje hem” 1889 (147). Här förklarar Grubb att lika väl att olika tillagningsmetoder måste användas till olika styckningsdetaljer på ett djur måste även hänsyn tas till vilken potatis som används. Det handlar mycket om hur den har odlats, vilken jordmån, kokas med eller utan skal, vattnig i sin konsistens eller inte. Det hela kan sammanfattas med ett citat ur boken ”En riktigt väl kokad potates är nästan att anse för något, som ingen menniska förstår!”
På samma ämne skriver även Mikkel Hindhede,Sigrid Wahlgren i boken ”Ekonomisk kokbok, praktisk föda” 1910 (127). De är inne på resonemanget som även diskuteras idag att potatis tas mycket för givet och att de som ansvara för tillagningen inte tänker på hur den tillagas eller hur den förvaras som är viktiga faktorer för hur slutprodukten blir på tallriken.
Även en av kokkonstens stora kokboksförfattare, Dr Hagdahl, har enligt John Gréen 1915 (241) förfasat sig över okunskapen att tillaga potatis på rätt sätt så att en god potatis serveras.
För att avsluta denna essä av kokboksförfattare som har ondgjort sig på bristande kunskap om tillagning av potatis och att många anser att det är lätt att koka potatis används ett citat av Dea Forsberg 1919 (244) ”ingen gren av matlagningen är så enkel och lätt utförd, att den ej kan förfuskas.”
Bakgrund till råden av kokning av potatis.
Idag är råden från Svensk Potatis AB att potatis ska läggas ner i kokande vatten alternativt sättas in i uppvärmd ugn. Anledningen är vikten av att snabbt komma upp i 55-65 °C för att få rätt konsistens och minskning av nedbrytning av vitamin C. Temperaturspannet mellan 55°C – 65°C är känsligt på grund av att stärkelsen kan, om det tar för lång tid, ”låsa sig” och bilda en hård kärna. När detta händer hjälper inte en längre koktid, den hårda kärnan är stabil.
Idag rekommenderas att potatis läggs i kokande eller tillagas i varma ugnar för att få, som tidigare har nämnts, potatis rätt tillagad och bibehålla så mycket av de vattenlösliga vitaminerna som möjligt. Att ångkokning är att rekommenderas säkerställs i en del kokböcker (107, 199, 234).
Ångkokningen kunde gå till genom att använda en sk ångkokapparat, annat namn som nämns är också imkokare. Om en specifik ångkokare inte fanns tillgängligt kunde det hela lösas genom att en sil läggs i en kastrull, vatten hälls på och potatisen lades i silen. Viktigt med relativt tätslutande lock som gör att så lite ånga som möjligt släpps ut. Om man önskade salt fick detta strös direkt på potatisen (190, 107, 124, 234). Enligt Edward Schäffer (190) ska färskpotatis inte ångkokas, någon förklaring till detta angavs inte.
Intressant att notera är att Raith, J. Klencke, Hermann beskriver i ”Kroppens och själens helsa, eller bibehållande af deras naturenliga friskhet genom iakttagande af dietetiska reglor och föreskrifter” (162) vikten av att lägga potatisen i kallt vatten. Det lättaste svaret på frågan är, enligt Hermann Klencke J Raith, att potatisen blir lättare hård och är svårare att få färdigkokt, det vill säga tvärtemot vad som sägs idag. Klencke J Raith utvecklar resonemanget bakom påståendet genom att beskriva att mellan stärlelsecellerna finns ett mellanrum som innehåller albumin (aminosyra). Om potatisen läggs i kokande vatten koagulerar albuminet som i sin tur försvårar vattnet att tränga in i stärkelsecellerna och stärkelsen kan inte svälla.
Kokning av färsk potatis
Potatiskokning
Dea Forsberg skriver i ”107 Sätt att tillaga potatis” (244) att vanan är utbredd att lägga färsk potatis i kokande vatten. Anledningen till detta är, enligt Forsberg, att andra färska grönsaker tillagas på det sättet. Men Forsberg rekommenderar att den färska potatisen läggs i kallt vatten för att bibehålla nyttigheterna. Det som rekommenderas idag är att potatis läggs i varmt vatten för att bibehålla de vattenlösliga vitaminerna så mycket som möjligt. Att vanan är utbredd att lägga färsk potatis i kokande vatten, som Dea Forsberg skriver om, kan nog stämma eftersom dessa råd ses i många kokböcker (67, 182, 202). Koktiden är allt från 8 minuter (202) till 15-18 minuter (67).
Gammal potatis
Även tipsen om hur ”gammal potatis” dvs lagrad potatis ska kokas går isär, precis som kokning av färsk potatis. Från att läggas i kokande vatten och kokas hela tiden dvs inte sjuda (67) till att den ska läggas i kallt vatten (66, 182) eller som Torsten Asklund (202) skriver ”gammal potatis mår bäst av ett långsamt uppkok.” Koktiden som oftast anges, när den anges, är ca 20 minuter (67, 202).
Det verkar som om många ansåg att den ”gamla potatisen” smakade lite sämre eller hade en bismak eftersom en del recept finns på hur denna smak kunde tas bort.
Generellt var att skala potatisen och låta den ligga i vatten, gärna ett dygn, men att vattnet skulle bytas flera gånger (148, 205). Bismaken skulle också försvinna om potatisen kokades halvfärdig, vattnet hälldes av och nytt kokande vatten tillsättes för fortsatt kokning (234).
Viktigt att ånga av potatisen
Ingen blir glad av vattnig potatis som har fått ligga kvar i kastrullen efter att vattnet har hällts av och locket läggs på direkt. Genomgående i litteratur som beskriver kokning av potatis skrivs det om hur viktigt det är att koka potatisen i liten mängd vatten och efter att kokvattnet är avhällt ska locket vara av från kastrullen för att potatisen ska kunna ångas av. Enda anledningen att detta ska göras är att få en torr potatis med rätt konsistens. Härligt med samstämmighet! (25, 67, 106, 127, 147,199, 190,202, 205, 241, 244).
Ett litet komplement efter att ha ångat av potatisen har varit att rista/ruska potatisen. I praktiken handlar det om att potatisen ångas av med locket av. Kastrullen ställs på spisplattan för att sedan skakas eller ruskas. Receptnamnet på denna typ av potatis är också Ruskad potatis (31, 101, 138).
Konserverad
För att bevara den färska potatisen är det möjligt att konservera potatisen. Inte så konstigt idag heller eftersom man i butik kan hitta både konserverad och fryst potatis. I vår litteraturstudie har ingen beskrivning på fryst potatis hittats däremot på konserverad. Potatisen tvättas och borstas så att allt skal är borta. Potatisen läggs i kallt vatten och efter uppkok kokas den i 5 minuter därefter spolas med kallt vatten. Potatisen läggs i konservburkar, kokt vatten med salt hälls i. Tyvärr anges inte saltmängd. Men 20 gram salt per liter vatten kan vara ett tips (107). Efter att lock och gummiringar lagts på steriliseras burkarna vid 100 grader i 50-60 minuter. När potatisen sedan ska användas kokas den i 5 minuter i sin egen lag (31).
Olika former på den kokta potatisen
Pressad potatis är en form som är trevlig att servera. Pressad potatis är extra gott när den serveras till någon ”såsig” maträtt där såsen lätt sugs upp av potatisen. Ett litet annorlunda namn på pressad potatis, som kanske är trevligt för någon som skriver menyn är, Potatissnö (244).
Kanske vill man servera små kulpotatis till middagen. Mycket arbete men trevlig form. Det blir en del svinn på detta sätt man då kanske man kan koka sig en värmande potatissoppa. Enligt receptet ska potatis råskalas och därefter används ett slätt legymjärn för att få fram små runda kulor vilka kokas i vatten med salt. Efter kokning bryner man kulorna i lite smör för att på så vis få vacker färg (84).
Hur har vi det med saltet och andra smaksättningar? Oftast skrivs saltet in som ingrediens utan mängd när det gäller recept på kokt potatis men några mängder har noterats; de vanligaste är 1-2 msk salt till varje liter potatis eller 1½ msk salt till varje liter färskpotatis (31, 51, 67, 84, 124, 125, 157, 190, 199, 202, 229,244).
En vanlig smaksättning på den kokta potatisen har varit persilja (140, 244) men varför inte smaksätta med curry, får både färg och smak. Enligt receptet rekommenderas denna currypotatis till alla slags kål- och kötträtter (234). En kanske lite udda tillsats kan vara socker som enligt J L Saxon (157) inte ger någon söt smak men gör potatisen torr och mjölig. Mängden som då gäller är 1 tsk socker i kokvattnet.
Udda kokning av potatis
Inom matlagningen talas det ibland om långkok dvs maträtter som behöver kokas länge för att bli färdigtillagat men också en kombination av färdigtillagat och smakrikt. I slutet av 1800 talet och början av 1900 talet förespråkades hökokning. En kortfattad beskrivning är att en låda, förslagsvis ca 60 cm lång och ca 40 cm bred och ca 40 cm hög används. I botten läggs hö och på höet ställs kastrullerna med den mat som är uppkokad men behöver tillagas längre tid alternativt kokning av vissa känslig maträtter t ex risgrynsgröt och potatis. Varför denna omständliga tillagningsmetod. Skälen som anges är bränslekostnad, tid eller varsam kokning (125, 127).
När det gäller koktid för potatis i hölåda rekommenderas det att gammal potatis kokas först 10 minuter för att sedan stå i hölådan 1 timma. För färsk potatis gäller 5 minuter på spisplattan och 30-45 minuter i hölådan.
I ”Iduns kokbok” från 1911 (84) hittar vi detaljerade anvisningar för uppköp av potatis 
: ”VID uppköp av potatis, vår mest använda rotfrukt, är det av särskild vikt att erhålla god vara. God potatis bör hava slätt och jämnt skal utan fläckar, vara alltigenom fast och rik på stärkelse. Stärkelserik potatis blir vid kokning fast eller mjölig, dålig potatis däremot blöt och vattnig. Potatisen sköljes och borstas väl; skall den kokas råskalad, skalas den mycket tunt, helst med »potatisskalare», så att den närmast skalet sittande äggvitan ej borttages. Potatisen lägges, allt efter som den skalas, i friskt vatten, emedan den lätt mörknar i luften. Den sköljes ånyo och får ligga i vatten, tills den kokas, men bör ej ligga för länge, emedan smak- och näringsämnen eljest utdragas. Vid kokningen lägges färsk potatis i kokande, saltat vatten, äldre potatis däremot i kallt vatten jämte salt. Vattnet bör stå jämnt med potatisen och den skall endast småkoka, annars faller den sönder och blir vattnig. Om så önskas, kan 1 tsk. ättika tillsättas i det vatten, vari potatisen kokas; den får då vit och vacker färg. Så fort potatisen vid prov med vispkvist är alltigenom mjuk, avhälles vattnet, potatisen skakas om försiktigt i kastrullen, varefter den får stå 3—4 min. med springa på locket, så att vattenångan strömmar ut. Skall potatisen stå en längre stund innan den serveras, bör den övertäckas med en duk för att hållas varm. Färsk potatis skalas ej, utan borstas endast väl med rotborste, kokas helst i vattenånga, i s. k. ång- eller potatiskokare och serveras i bruten servett.”
Tips till menyskapare
Det franska köket har alltid varit intressant. Nedan följer de fransk namnen på olika varianter av kokt potatis med olika smaksättningar:
Potatis á la maître d´hôtel
”Kokt kall potatis skalas och skäres i rätt tjocka skivor, som skakas i en panna över elden tillsammans med lite smör, citronsaft, salt, hackad persilja, något sardellsmör och litet buljong eller Béchamelsås.” (244)
Pommes á la boulangére
”Rå potatis skuren i skivor, som kokas i spadet av den kötträtt, hvartill den serveras; små runda eller skifvade lökar och hackad persilja kokas samtidigt. Lägges vid servering under köttet.” (126)
Pommes (á la) Maire
”Skalad potatis kokas i vatten, skifvas och fuktas med mjölk; något salt och smör tillsättes.” (126)
Pommes á la berrichonne/Pommes flamandes
”Skär potatis till pommes château (läs klyftor) och lägg dem i vatten. Hackad lök fräses i smör, potatisen tillättes. Spädes med buljong och får bräsera; kryddas med peppar och salt.” (126)
Pommes fondantes
”Forma vacker potatis i châteauform, lägg dem i vatten samt koka dem till hälften så att de blifva fullständigt hvita. Doppa dem sedan i smält smör, påströ litet salt och låt dem koka färdiga med lock på kärlet. De skola vara nästan smältande (fondantes), då de serveras.” (126)
Pommes châteaubriant
”Små hvita (helst holländska) potatisar skalas och skäres i båtform; läggas i vatten samt uppkokas hastigt; stekas sedan i smör så att de på ytan blir alldeles bryna, kryddas med litet salt och påströs med finhackad persilja.” (126)
Pommes á lángaise
”Små hvita (helst holländska) potatisar skalas och skäres i båtform. Kokas i täckt kärl med ytterst litet vatten 1 timme; saltas något.” (126)
