Potatiskorv kallades ibland för ”joläppelkorv” (188).
Det finns recept på potatiskorv med rå eller kokt potatis från hela landet. I flera recept ingår kryddan starkpeppar. Enligt Richard Tellström, etnolog och måltidsforskare, är starkpeppar osorterad svart- och vitpeppar ihop, alltså osorterade pepparkorn. Sorteringen i äldre tider var antagligen inte så noggrann utan man hade med både de skalade (vita) och oskalade (svarta) pepparkornen i samma pepparblandning. Vitpeppar dyker upp som begrepp först runt 1900 och svartpeppar på 1800-talets mitt. Smeten stoppades löst i väl rengjorda krokfjälster. Korven lades sedan i saltlake eller röktes för att hålla längre. Exempelvis kunde korvarna få ligga ingnidna med saltblandning i 1 dygn, därefter i saltlake. Om korvarna ligger längre än 5 dagar i saltlake ska de urvattnas före tillagning (73). Alternativt direkt i saltlake (101). Det finns även exempel i boken ”Östgötamat” (227) på surkorv där kokt potatis ingår och som sedan syras i rumstemperatur under 3 dagar.
Potatiskorv tillagad av rå potatis
Köttkorf med potatis är det äldsta korvreceptet vi hittade. Det är ett recept från Hagdahls kokbok 1879 (138). Han beskriver korven som tarflig (enkel), men ganska användbar:
5 skålpund finhackat kött, 2,5 skålpund späck i fina tärningar, 5 skålpund fint hackad rå potatis, salt, stak och kryddpeppar, öl. ”Köttet bör vara hackat fint som deg och potatisen som gryn, blandas väl, deri inarbetas fläsket, pepparn, saltet och ölet. Korfven bör ej stoppas hårdt”.
I tabell med korv tillagad med råpotatis ser vi att denna typ av korv har varit mattradition i hela landet. Andelen potatis av summan av potatis och kött varierar mellan 28-50 %. I de flesta fall används en blandning av köttslag och fläsk eller späck. I de äldsta recepten ingår öl som vätska. Flera ”julkryddor” är med som kryddpeppar, ingefära och nejlikor.
| År | Recept med rå potatis | Andel potatis | Köttslag | Vätska | kryddor, salt ingår dessutom | potatismjöl | ref | Landskap eller titel |
| 1879 | Köttkorf med potatis | 40% | kött, späck | öl | starkpeppar och kryddpeppar | nej | 138 | |
| 1916 | Potatiskorv med kött | 40% | kött,späck | öl | starkpeppar, kryddpeppar | nej | 31 | 168 tillredningssätt av potatis |
| 1929 | Potatiskorv | 50% | hjärtslag,mjälte, njurar, fläskkött | ingen | vitpeppar nejlikor | nej | 101 | |
| 1934 | Potatiskorv | 33% | oxkött, fläskkött,njurtalg | mjölk | vitpeppar nejlikor | nej | 194 | Skånska mattraditoner |
| 1936 | Potatiskorv | 33% | Bogfläsk, oxkött | vatten | lök,krydpeppar, vitpeppar, ingefära | ja | 198 | Kajsas kokbok för lanthushåll |
| 1945 | Potatiskorv | 28% | oxkött, späckfläsk njurtalg | vatten | starkpeppar,kryddpeppar,ingefära, | nej | 73 | Billig mat |
| 1946 | Värmlandskorv | 40% | hjärta,lungor, fläskkött | fläskspad | brynt lök,vitpeppar, ingefära, kryddpeppar | nej | 246 | Vi äter potatis, kooperativa förbundet |
| 1987 | Potatiskorv | 50% | fläskkött, nötkött | ingen | lök, kryddpeppar,vitpeppar | nej | 179 | Hälsingland traditioner |
| 1995 | Värmlandskorv | 33% | oxkött, fläskkött | vatten | kryddpeppar, vitppeppar, ingefära | ja | 187 | Värmland tradition |
| 1998 | Karins Potatiskorv | 40% | nötkött, griskött, späck | ingen | lök, vitpeppar,kryddpeppar | nej | 66 | Dalarna tradition |
| Potatiskorv | 50% | hjärta,njure,fläsk | ingen | lök,kryddpeppar | nej | 183 | Jämtland Härjedalen tradition |
Potatiskorv anses vara en värmländsk nationalrätt (188). ”Värmlandskorv” görs på rå potatis och säljs än idag. För många värmlänningar blev det fram till nyligen ingen riktig jul om man inte gjort egen värmlandskorv. ”Värmlandskorv” fick pryda telefonkatalogen 1995 som representant för landskapet Värmland (187).
Värmlandskorv
I Svenska Dagbladet 1 maj 1926 kåserar Ane den Gamle om ”Värmlandskorv” under rubriken ”Vid gryta och grill” (220). Han har mycket bestämda åsikter om tillagandet.
Värmlandskorv
Bild: Åsa Röhlin
”Felet med all potatiskorv, som kommit under mina ögon i Stockholm, är att potatisen är riven eller finmalen. Konsistensen blir därigenom degig på tungan. Nej, så här ska det gå till; Tag lika delar finaste kött-innanlår!- och råskalad potatis. Köttet hackas i en ho och males sålunda icke. Potatisen skäres i tunna skivor, vilken genom omsorgsfull skärning förvandlas till små tärningar om en millimeters sida. Så tillsättes rikligen med nejlikor, stark-, krydd-, och vitpeppar , och massan blandas och arbetas försiktigt med lageröl, om sådant kan anskaffas. Det är genom de mörka kryddorna och frånvaron av mjölk som den färdiga korven i sitt fjälster får ett ganska mörkt, grått utseende, varemot potatistärningarna bryts av med sin genomskinliga vithet. Om ni sålunda är dåraktig nog att köpa en värmlandskorv färdig i charkuteriaffären, så måste ni noga undersöka, huruvida korven har denna existens. Potatisen kokas uppe på korven. Detta är det enda fall, då potatisen kokas råskalad. I alla andra fall – även om hovet är på middag – är det en brottslighet att beröva den ädla knölen dess finaste arom” Ane den gamle.
Potatiskorv tillagad av kokt potatis
Det finns även lång tradition att göra korv med halvkokt eller kokt potatis. Den kokta potatisen rivs ner i smeten. Ofta ingår mjölk som vätska. Salpeter ingår ofta. Korven rökes, läggs i saltlake, syras eller används direkt.
Julkorv (sk söndagskorv)
Receptet är hämtat ur ”Fabriksarbeterskans kokbok” från 1911
0,5 kg malet oxkött
0,5 kg malet magert fläskkött
0,5 kg späck
0,5 kg halvkokt potatis
1 liter mjölk
3 tsk socker
2,5 msk salt
0,5 tsk salpeter
3 tsk potatismjöl
0,5 tsk vitpeppar
ungefär 3 meter fjälster (korvskinn)
Beredning
Ox- och fläskköttet befrias ifrån fett och senor samt skäres i små bitar och males fint. Späcket skäres i fina tärningar. Potatisen sköljes och halvkokas oskalad dagen innan den skall användas. Blir den mer än halvkokt , så blir korven ej bra. Potatisen skalas och males. Mjölken kokas upp och får kallna. Köttet, fläsktärningarna och potatisen blandas väl 10 minuter, sedan tillsättes mjölken litet i sänder. Socker, salt, salpeter, potatismjöl samt peppar ilägges och allt arbetas 20 minuter. Fjälstren skapas, sköljes och göras väl rena i dricka och saltvatten. Skäras i så långa längder man önskar, omknytes väl i den ena ändan, varefter massan istoppas i fjälstren och den andra ändan tillknytes. Vill man använda korven till kokkorv, stoppar man den löst och nedlägger den i saltlake. Skall den användas till rökning så stoppar man den hårt, låter den ligga över natten och strör lite grovt salt över den. Innan man sänder korven till rökning måste man se till att den är riktigt hårt stoppad och att det ej finns några luftblåsor i den. Skulle de finnas några, sticker man hål på dem med en stoppnål. Korven bör kallrökas endast några dagar.
Källa: 125
Potatiskorv (med fläsk och kött)
Detta recept är från ”168 tillredningssätt av potatis”, Adil Bergström, 1916. Svinkött, oxkött och fläsktärningar i lika mängd blandas med lika mängd kall kokt riven potatis och så mycket uppkokt kall mjölk, att det hela blir som en stadig gröt. Salt, starkpeppar, ingefära och nejlikor tillsättes efter smak. Förvaras i saltlake och kokas när den skall användas.
| År | Recept med kokt potatis | Andel potatis | Köttslag | Vätska | kryddor, salt ingår dessutom | potatismjöl | ref | Landskap eller titel |
| 1911 | Julkorv (rökes) | 25% | oxkött,fläskkött,späck | mjölk | socker,vitpeppar | ja | 125 | Fabriksarbeterskans kokbok |
| 1913 | Bräckkorv (rökes) | 25% | oxkött,fläskkött, späckfläsk | ingen | vitpeppar, starkpeppar, riven ingefära | nej | 51 | Göteborgs skolkök |
| 1913 | Köttkorv | 25% | oxkött, fläskkött, späck | mjölk | vitpeppar | nej | 51 | Göteborgs skolkök |
| 1915 | Potatiskorv, kokas sedan stekes) | 67% | rökt skinka, ägg | sur grädde | peppar | nej | 204 | 62 Sätt att baka bröd och kakor av potatis, Dea Forsberg |
| 1916 | Potatiskorv med fläsk och kött | 50% | svinkött,oxkött,fläsktärningar | mjölk | starkpeppar, ingefära, nejlikor | nej | 31 | 168 tillredningssätt av potatis, Bergström, Adil |
| 1916 | Potatiskorv med fläsk | 22% | Svinkött, oskött,späck | mjölk | ingefära,muskot,vitpeppar | nej | 31 | 168 tillredningssätt av potatis, Bergström, Adil |
| 1919 | Potatiskorv, rökt | 31% | fläskkött, späck | mjölk | peppar,nejlikor | nej | 244 | 107 Sätt att tillaga potatis |
| 1919 | Potatiskorv | 25% | oxkött,fläskkött,späck | mjölk | peppar, nejlikor | nej | 244 | 107 Sätt att tillaga potatis |
| 1919 | Enkel potatiskorv | 57% | späck,fläskkött,ox eller hästkött | mjölk | peppar, nejlikor | nej | 244 | 107 Sätt att tillaga potatis |
| 1934 | Stekekorv (rökes) | 27% | oxkött,fläskkött,fläsk, | öl | vitpeppar, nejlikor, socker | nej | 194 | Skånska mattraditoner |
| 1934 | Fläskkkorv | 20% | oxkött, fläskkött, fläsk | mjölk | nejlikor, vitpeppar, socker | nej | 194 | Skånska mattraditoner |
| 1945 | Fläskkorv | 31% | oxkött,fläskkött, späckfläsk | mjölk | starkpeppar, kryddpeppar | nej | 73 | Billig mat |
| 1982 | Potatiskorf | 26% | oxkött,svinkött, späck | mjölk | kryddpeppar, starkpeppar,kryddnejlikor | nej | 63 | Österlen tradition |
| 1982 | Selma Rosenquists potatiskorv | 50% | fläskkött | mjölk | vitpeppar, stekes med rikligt med socker | nej | 64 | Österlen tradition |
| 1996 | Doktorinnan Plancks korv (rökes) | 25% | kött, fläsk, späck | mjölk | vitpeppar | ja | 227 | Östgötamat |
| 1996 | Surkorv (syras) | 50% | nöt,fläsk, | ingen | lök,socker, kryddpeppar,vitpeppar | nej | 227 | Östgötamat |
| 1998 | Potatis Korf (rökas) | 50% | senor och sämre kött av oxar och svin | sprit, vatten | peppar, nejlikor, muskot | nej | 132 | Grevinnornas kokbok, Vingåker tradition |
