Att baka bröd, kakor och bakverk med potatis beskrivet ur ett historiskt perspektiv
Att beskriva potatis ur ett historiskt perspektiv i ett bakningskapitel är enkelt. Det kan sammanfattas med att potatis i bröd, kakor och bakverk är vanligt. Gott, användbart, smidigt, resurshushållning, ekonomiskt är några ord som kan användas för att beskriva användandet. I vår litteraturgenomsökning har vi funnit ett otal recept på kakor, bakelser, småkakor och matbröd i olika former där potatis är huvudingrediensen alternativt en av två huvudingredienser.
Vi har också sett att potatis vid bakning har använts från norr till söder.
I de recept som vi har hittat har så väl rå som kokt potatis använts. Att potatis har använts i brödbakningen kan nog tillskrivas olika skäl. Potatis är en stärkelsekälla och passar bra i en ”stärkelseprodukt” som brödet är, potatis kan odlas överallt och i alla sorters jordar samt ger mycket i skörd som även räcker för användning i brödet. I Mat i Västerbotten (110) kan man läsa att potatisen som användes var småpotatis och skadad potatis, detta visade på ett annat viktigt skäl, inget fick försakas dvs man tar till vara på allt, inget fick förgås. Och ett annat skäl som t ex Nils Keyland (17) skriver om är att potatis användes som utdrygning i brödet när spannmålsskörden inte räckte till bakningen.
När det gäller att använda potatis när mjölet inte räckte till skriver även Ingeborg Zethelius om i sin bok ”Om potatis och dess mångsidiga användande” (206). Här får man tips om att kokt potatis kan användas till de flesta brödsorter och när det gäller beräkning av mängd är det samma vikt för potatis som för mjöl. Dessutom behövs det inte lika mycket vätska vid bakning med potatis jämfört med enbart mjöl.
Variation på recept på potatiskakor
En klassiker bland kakor som görs på potatis är ju Kronans kaka. Enligt Hembakningsrådet (Hembakningsrådets syfte är att inspirera alla att baka, med hjälp av goda recept och praktiska råd, och bildades 1959.) publicerades Kronans kaka första gången 1903, i första upplagan av Hemmets kokbok. Kallas också Drottningtårta.
Nedan följer två olika recept på Kronans kaka
Kronans kaka 1
Ingredienser
65 g smör
140 gr socker
2 ägg
100 gr kokt, kall riven potatis
100 g sötmandel
½ tsk sötmandel
1 tsk potatismjöl
Till formen: 1 msk, 2 msk skorpmjöl
Beredning
- Smöret tvättas och röres med sockret, äggulorna och den rivna potatisen ½ timme.
- Mandeln skollas och drives genom mandelkvarn, blandas med jästpulvret och potatismjölet och röres ned samtidigt med de till hårt skum slagna äggvitorna.
- Smeten slås i smord och beströdd form samt gräddas i ganska svag ugnsvärme.
Kronans kaka 2
Ingredienser
50 ort = 212 gr riven sötmandel
25 ort = 106 gr tvättat smör
87 ort = 370 gr socker
36 ort = 150 gr kokt kall riven potatis
3 hela ägg
Beredning
- Smöret (ej smält) röres med gulorna, sockret och potatisen i ½ timme, mandel tillsättes och de till skum slagna vitorna.
- Slås i en smord och bröad stekpanna, gräddas i medelmåttig ugnsvärme.
- Serveras med vaniljsås.
Kladdkakor
Att tro att kladdkakor är ett nytt påfund är fel. Maja Schröder bjuder recept på Potatiskladdkaka i sin bok ”75 olika sätt att tillaga potatis” (205).
Potatiskladdkaka
Ingredienser
300 gram kokt potatis
2 ägg
1 matsked socker
1 matsked potatismjöl
citronskal
Beredning
Den krossade potatisen hopröres med de övriga.
Gräddas i panna.
Serveras med sylt och strösocker.
Källa: 205
Potatiskladdkaka – moderniserad version, serverad på mässan Passion för Mat, 4 mars 2018, inför lansering av hemsidan
500-600 g kokt kall potatis
150 g matfett
4 ägg
4 dl strösocker
1 dl kakao
2 tsk vaniljsocker
2 krm salt
Till formen
matfett
ströbröd/glutenfritt alternativt
Glasyr
50 gram mörk choklad
50 gram matfett
Eller bara pudra över med florsocker.
Serveras med vispad grädde. Att garnera med hallon blir både vackert och gott.
Beredning
- Sätt ugnen på 175 °. Smörj och bröa en form med löstagbar kant, ca 26 cm.
- Smält matfett och låt det svalna.
- Vispa ägg och socker poröst.
- Om oskalad kokt potatis används, skala den innan den rivs. Lägg i äggsmeten. Alternativt, pressa potatisen direkt ner i äggsmeten (används en potatispress stannar potatisskalet kvar i pressen och potatisen behöver därför inte skalas ).
- Häll kakao och vaniljsocker i en sil och sikta ner i smeten, för att undvika klumpar. Tillsätt salt och det smälta matfettet. Blanda.
- Häll smeten i formen. Grädda kakan ca 35 min. De sista 10 minuterna kan värmen höjas till 200 ° för att få en något torrare yta. Passa noga, kakan är klar när den fortfarande är kladdig i mitten.
Potatiskaka
Gâteau de pommes de terre
3½ skålp. Kokt potatis
30 ort smör
6 ägg
8 tum tjock grädde
gula skalet af 2 apelsiner, eller mandel
rifvet bröd
Beredning
Potatis (helst imkokt) drifves genom hårsikt och blandas med grädden och det rifna apelsinskalen. Smöret och äggen röras väl tillsammans och tillblandas. Massan gräddas i smörbestruken, brödbeströdd form. Serveras med saft-, frukt-, eller vaniljsås.
Kommentar: Receptet är ordagrant avskrivet från originalet. En liten kommentar kan vara på sin plats.
Som läsare kan man tro att det är felstavat i beredningstexten när det står ”hårsikt” men så är faktiskt inte fallet. Det står hårsikt och kan med dagens ord läsas att en hålsil ska användas.
Källa: 138
Potatiskaka
Det finns, som vi tidigare har skrivit, olika anledningar att baka med potatis. Ett av skälen har varit under kristider, att använda potatis när tillgången till spannmål var begränsad. I Krigstidskokboken från 1918 ges tips på potatiskaka.
3 hg kokt potatis
1 msk smör
2 msk socker
1 msk vetemjöl
2 ägg
5 dcl mjölk
5 bittermandeldroppar
Skal och saft av ½ citron
Beredning
Potatisen rives och blandas med det smälta smöret. Äggulorna vispas med mjölken, mjölet och sockret samt arbetas in med potatismoset. Citron och mandeldroppar tillsättas. Sist de till hårt skum slagna äggvitorna. Smeten slås i smord och brödad form och gräddas i medelmåttig ugnsvärme. Serveras med saft- eller nyponsås.
Kommentar: Receptet är ordagrant avskrivet från originalet. Medelmåttig värme är i detta fall ca 175 grader.
Källa: 114
Tårtrecept med potatis i olika varianter
Potatistårta (finare)
50 g smör el margarin
150 g socker
1 ägg
100 g kokt, riven potatis
2 dl 50 g mandel
10 g smör el marg. (t. form) 1 skorpa
Till glasyren:
50 g florsiktat socker
1 tesk. Vatten
1 tesk citronsaft
Beredning
• Smöret tvättas och röres vitt, socker och ägg vispas lika länge och blandas sedan med margarinet.
• Potatisen och den skållade rivna mandeln iröres, smeten fylles i en smord och brödbeströdd form och gräddas i ordinär ugnsvärme.
• När kakan kallnat, breder man glasyr över den.
• Tårtan serveras med vanilj- eller citronsås.
Kommentar: Receptet är ordagrant avskrivet från originalet. En liten kommentar kan vara på sin plats.
Att det står i receptet att smöret ska tvättas beror förmodligen på att många vid denna tid gjorde sitt eget smör och efter själva bearbetningen (kärningen) av grädden är klar och kärnmjölken hälles bort ska smöret tvättas.
Källa: 247
Mör laggtårta med mos
100 g smör (margarin)
100 g kokt, pressad potatis
100 g (2 dl) vetemjöl
Till fyllning
3 dl fruktmos
Till garnering pudersocker
Beredning
• Rör smöret smidigt och blanda det sedan med den kalla pressade potatisen.
• Häll på mjölet och arbeta degen så fort som möjligt tills den håller ihop. Det bästa är att knåda den med händerna på mjölat bakbord eller skärbräde. Ställes sedan kallt minst 1 timme för att bli så hård som möjligt.
• Degen delas i tre delar, varje bit kavlas ut till en rundel. Kavla dem direkt på ett smörgåspapper, då riskerar man varken att degen fastnar i bakbordet eller går sönder när den flyttas över till plåten.
• Bottnarna naggas väl och gräddas genast utan att dras från pappret i medelvarm ugn i ungefär 20 minuter. De blir spröda och mycket goda och kan gräddas i förväg. Om de gräddas långt i förväg kan de färskas upp genom att läggas några minuter i varm ugn. De tre bottnarna får inte läggas ihop med mos emellan förrän i sista stund.
• Pudersocker siktas över (går bra med så- eller kaffesil om man inte har en riktig sikt).
Kommentar: Receptet är ordagrant avskrivet från originalet. Medelvärme i detta fall är ca 200 grader.
Källa: 67
Potatistårta
2 hg kokt potatis
2 hg smör
2 hg mjöl
2 msk socker
1 liter färska eller 11⁄2 hg torkade äpplen 2-3 kkpr vatten
1 kkp socker
1 kkp tjock grädde
Beredning
• Potatisen rives eller males och arbetas tillsammans med smöret och mjölet samt 2 msk socker till en deg, som kavlas ut tunt till tre runda kakor. Dessa gräddas i god ugnsvärme.
• Äpplen, vatten och socker kokas till mos, som får kallna, och lägges emellan de kalla tårtbottnarna.
• Tårtan bestrykes med vispad grädde.
• Användes torkade äpplen, sköljas dessa och få ligga i kallt vatten att svälla och påsättas i samma vatten att koka till mos. I stället för äpple kan annan frukt användas, även rabarber.
Kommentar: Receptet är ordagrant avskrivet från originalet. God ugnsvärme är i detta fall ca 200 grader.
Källa: 51
Potatistårta från Frängsäter, Skedevi i Östergötland
10 äggulor
8 äggvitor
250 g socker
1 citron
100 g sötmandel
30 g bittermandel
500 g potatis
Beredning
• Äggulor, socker, saften och skalet av citronen och den finhackade mandeln rörs en 1⁄2 timme.
• Den fint rivna potatisen tillsätts och sist de till hårt skum slagna vitorna.
• Smeten hälls i mjölad form och gräddas 1⁄2 timme i medelvarm ugn.
Kommentar: Receptet är ordagrant avskrivet från originalet. Medelvärme är i detta fall ca 200 grader.
Källa: 44
Potatismjöltårta
4 ägg
150 gr strösocker
75 gr potatismjöl
5 bittermandeldroppar (Citron)
Beredning
• Äggulorna och sockret röras till en pösig smet.
• Citron, bittermandeldroppar och mjöl tillsättas.
• Därefter de till hårt skum slagna äggvitorna.
• Smeten slås genast i smord och brödad form och gräddas i svag ugnsvärmen.
• Tårtan klyves i 2 bottnar och fylles med vaniljkräm eller sylt.
• Garneras med glasyr.
Kommentar: Receptet är ordagrant avskrivet från originalet. Svag ugnsvärme är i detta fall ca 175 grader.
Källa: 114
Potatismjölbakelser
1 ägg
100 gr strösocker
5 msk smör (100 gr)
100 gr potatismjöl
1⁄2 tsk jästpulver
Rivna skalet av 1⁄2 citron
Beredning
• Ägget och sockret röres till fradga, sedan iblandas det urtvättade smöret, lite i sänder, rivet citronskal och potatismjölet, uppblandat med jästpulvret.
• Smeten fylles i smorda och bröade sandbakelseformar, som fylles till hälften, och bakelserna gräddas ungefär 15 minuter i varm ugn.
Kommentar: Receptet är ordagrant avskrivet från originalet. Varm ugn är i detta fall är ca 200 grader.
Källa: 102
Småkakor baserade på potatis
Mandelkongresser med potatis
60 gram smör
60 gram vetemjöl
60 gram kokt riven potatis till fyllning
50 gram madnel
100 gram socker
2 ägg
Beredning
Av smöret, vetemjölet och potatisen göres en smidig deg, som får stelna i kallt rum. Den oskållade mandeln hackas och blandas med sockret och äggen. Små sandbakelser smörjes med kallt smör, beklädas tunt med smördegen och fyllas med äggblandningen, ej alldeles fulla, och bakelserna gräddas i varm ugn. När de äro färdiga, stjälpas de ur formarna, vändas och glaceras ovanpå, om man så vill, med vattenglasyr. Av denna sats omkring 10 bakelser.’
Källa: 206
Potatiskringlor från Kvillinge
200 g kokt rifven potatis
200 gr smör
180 gr mjöl (3 dl)
kristallsocker (=pärlsocker)
Beredning
Det kalla smöret och den kokta rifna potatisen blandas på bakbord.
Det siktade mjölet tillsättes. Af degen göres kringlor, hvilka doppas i pärlsocker och gräddas i god ugnsvärme.
Kommentar: Receptet är ordagrant avskrivet från originalet. God ugnsvärme är i detta fall är 225 grader.
Källa: 227
Potatiskäx
50 gram kokt kall riven potatis
20 gram skirt smör
11/4 decil grädde eller gräddmjölk
vetemjöl
litet socker
Beredning
Potatis, smör, grädde och socker blandas väl och sedan iblandas så mycket vetemjöl man kan iknåda. Degen utkavlas mycket tunt, varefter man med bakelsesporre uttager runda eller avlånga kakor som naggas på båda sidor och gräddas på smord plåt i ej för varm ugn.
Kommentar: Receptet är ordagrant avskrivet från originalet.
Källa: 206
Bröd med potatis
Potatis i brödet är något som förekommer ofta i recept och i olika delar av Sverige. Nils Keyland (149) beskriver potatisbröd från bland annat Dalarna, Ångermanland, Hälsingland, Södermanland, Dalsland. Det är limpor, tunnbröd, Pärkakker, Jolpäronsbrö – oavsett form eller namn så har det varit kokt potatis/rå potatis som blandas med mjöl, vatten eller mjölk och ibland smaksättning i form av kummin.
I kapitlet som rör Dalsland kan man läsa att potatisen kunde ersätta mjölet om tillgången av mjöl var låg. Keyland skriver också i kapitlet om nödbröd, som kunde bakas när det var kristider, ”allmänt males nu bland allmogen kokad potatis till utdrygning i bröddegen.”
Idag lägger vi inte in den aspekten att spara på mjölet och använd potatis, idag presenteras brödrecept med potatis för att få ett bröd med ökad saftighet.
Potatisbröd med råriven potatis
1 liter skalad, råriven potatis
1⁄2 kg rågsikt
50 gram i litet ljum mjölk upplöst jäst
2 matskedar finhackade pomeransskal
1⁄2-3/4 matsked salt och ca 1 liter ljum skummjölk
Arbetas till en deg, som får jäsa över natten. Tidigt följande morgon, då spisens är bara uppeldad, format man av degen avlånga bröd, som får jäsa, tills fina springor visa sig på översidan. De gräddas i varm ugn. Penslas över med vatten.
Kommentar: Receptet är ordagrant avskrivet från originalet. En liten kommentar kan vara på sin plats.
Recepten beskriver om bröden gräddas i vedeldad ugn. Sannolikheten att du som läsare vill grädda bröden i vanlig elektrisk ugn är hög, och då ska man veta att det fungerar utmärkt. God ugnsvärme är i detta fall är ca 175 grader.
Källa: 204
Tyskt potatisbröd (med kokt potatis)
Av 500 gram kokt, riven potatis
25-30 gram jäs
500 gram rågsikt
något salt och 1⁄4 liter ljum mjölk
Arbetas på vanligt sätt till en deg, som får jäsa på varmt ställe. Därefter formar man av degen avlånga bröd, som ställes på plåtar att ånyo jäsa upp. När bröden jäst tillräckligt, penslas de över med mjölk och gräddas i ej alltför varm ugn.
Kommentar: Receptet är ordagrant avskrivet från originalet. Ej alltför varm ugn är i detta fall ca 175 grader.
Källa: 204
Grahamsbröd med potatis
1⁄2 kilo kokt riven eller mald potatis
1⁄2 kilo grahamsmjöl
litet salt
1 decil vatten
2 matsk. Sirap
1 matsked smör
25 gram jäst
Beredning
Potatisen, grahamsmjölet och litet salt blandas väl. Jästen löses i det ljumma vattnet, sirapen ljummas med smöret och allt blandas i degen, som arbetas länge på bakbordet och lägges sedan i smord form att jäsa till dubbla storleken och gräddas i god ugnsvärme.
Kommentar: Receptet är ordagrant avskrivet från originalet. God ugnsvärme är i detta fall 175 grader.
Källa: 206
Tunnbröd med potatis
16 stycken
Tunnbröd bakade på potatis och fint rågmjöl. Receptet kommer från receptsamlingen Baka Matbröd, utgiven av ICA provkök (168)
1 kg potatis
1⁄2 msk salt
ca 5 dl fint rågmjöl
Beredning
Koka potatisen med skalen på. Skala potatisen och mal den eller mosa den mycket fint med potatisstöt.
Rör ner salt och 4 dl mjöl och arbeta ihop till en deg på bakbordet. Dela degen i 16 små bitar och kavla ut varje bit med slätkavel så att den blir lövtunn. Mjöla kakorna så att de blir lätthanterliga. Kavla varje kaka med kruskavel eller pricka med gaffel.
Grädda tunnbröden, ett och ett, i torr het stekpanna på spisen.
Källa: 168
