Potatis kan användas till allt och ibland används även andra delar av plantan än vi rekommenderar. Vi har funnit många olika användningsområden; utdrygning, kaffesurrogat och smörersättning.
Potatissmör
I boken ”Potatis-wännen; en oumbärlig hushålls-och kokbok för rik och fattig, så wäl i staden som på landet” från 1841 (135) finns många användningsområden för potatis, däribland detta potatissmör.
”Man kokar potäterna behörigt mjuka, skalar dem sorgfälligt rena och stöter dem till gröt eller mos i ett wäl rengjort fat. Denna brödmassa hälles nu till den wispade grädden och blir på vanligt sätt kärnad. Så snart potatissmaken på det närmaste förbundit sig med den egentliga smörsmaken utkramas den behörigt, twättas och saltas som wanligt smör och man får ett förträffligt potatissmör, mer eller mindre wälsmakligt i mån af gräddens och potäternas belopp. Lika kvantiteter grädde och potäter gifva redan ett ganska gott smör, som till och med kan serveras på herrskapsbord. En tredjedel potäter och twå tredjedelar grädde lemna ett ganska wälsmakligt smör, så att blandningen swårligen kan anas om man ej wet det förut. För fattigare hushåll är detta potatissmör en nyttig och angenäm uppfinning, emedan det ökar beloppet och gifwer tillfälle att ständigt äta sitt bröd och sina potäter med tillsats av smör. För övrigt bör man ej tro att detta potatisgrötens inblandning gör kärningen långsammare och beswärligare, grädden blir lika snart kärnad som i rent tillstånd, smörmassas utpressning, twättning och saltning förorsakar ingen större möda och tidsudrägt, än vid obemängd smörmassa. Emellertid duger sådant smör blott till snart bruk och låter sig ej wäl förwaras i längden”.
Under de båda världskrigen blev maten ransonerad. Under andra världskriget då det mesta var ransonerat och tilldelningen noga uträknad, var det ingen lämplig tidpunkt för en stor kokbok med recept som fodrade god tillgång på kött, fisk, socker, ägg och smör. Ett komplement till ”Stora kokboken”, en kristidsnyckel med 300 kristidsvariationer kom snabbt ut redan 1942. Smör kan drygas ut med kokt potatis eller potatismjöl. I kokboken uppmanas att sparsmör med kokt kall potatis bör ätas färskt och inte sparas mer än något dygn, eftersom potatisen lätt surnar (143). Nedanstående recept är från ”Dyrtidskursen i Grängesberg skolkök” från 1917.
Krigssmör I
4 dl mjölk
4 strukna msk potatismjöl
Salt
2 hg smör
Beredning
Potatismjöl och mjölk kokas under omrörning upp tillsammans. När massan svalnat tills den blivit ljum, nedröres smöret och det hela arbetas väl. Salt efter smak. Detta smör blir mycket gott och även hållbart.
Källa: 52
Krigsmör II
1 kaffekopp potatismos
2 hg smör
Salt
Beredning
Det avsvalnade potatismoset röres tillsammans med smöret tills det blir skummigt, får sedan stelna på kallt ställe innan det bredes på brödet.
Källa: 52
Potatisost
Från boken ”Potatis-wännen; en oumbärlig hushålls-och kokbok för rik och fattig, så wäl i staden som på landet” från 1841.
”Potäterna kokas, skalas wäl, stötas eller ännu bättre rifwas på ett wanligt rifjärn och blandas sedan med wanligt ostämne., så snart mjölken är genom wärman söndrad från wasslan och rent utprässad. Efter behörigt tillägg af en nödig portion salt, bearbetas potates och mjölkmassan med en träsked och ännu bättre med en träklubba så att den på det närmaste förbindas. Sedan låter man den stå twå till tre dagar wäl övertäckt i källaren, genomknådar henne åter dugtigt och kryddar henne. Bör snart förtäras emedan den ej håller länge”.
Källa: 135
Kaffesurrogat
Potatis användes för att dryga ut kaffe och beskrivs från olika delar av landet. I Dalarna kallades de ”knallar” (66) och bestod av potatis och rågmjöl. Antingen kunde man helt och hållet utesluta kaffet eller så användes knallarna för att minska kaffeåtgången. Redan år 1841 beskrivs potatiskaffe i ”Potatis-wännen; en oumbärlig hushålls-och kokbok för rik och fattig, så wäl i staden som på landet”.
Potatiskaffe från 1841
”Ganska tidigt har man äfwen sökt anwända potäter såsom ett surrogat för kaffe och några påstå att de häruti wida öfwerträffa cichorier, morötter och andra till detta ändamål föreslagna wäxter. Man skär potäter efter rensköljning i tärningar, torkar dem sedan på ugnen eller i luften och bränner dem på wanligt sätt i en kaffebrännare. Det malda pulvret blandas sedemera till hälften med kaffe och extraheras på wanligt sätt i en filtrermaschin med kokande watten. På lika sätt har man ock brukat dem till choklad.”
Källa: 135
I kokboken, ”Om potatis och dess mångsidiga användande”, skriven 1920 finns tre olika recept på kaffesurrogat (206). Ett som heter ”Potatisknallar till kaffe” som är ungefär samma recept som senare finns i ”Stora kokbokens kristidsnyckel” skriven 1942 (150).
Kaffeersättning IV (knallar)
2 hg kokt potatis
3 msk vatten eller avkok på kaffe
Omkring 2 hg grovt rågmjöl
Beredning
Pressa potatisen och blanda den med vätskan. Sätt till mjölet, lägg upp degen på bakbordet och knåda den tills den blir smidig. Rulla ut degen i smala stänger. Skär dessa i strimlor. Lägg dessa bredvid varandra i en långpanna. Låt dem först stå några timmar att lufttorka. Rosta dem och torka dem därefter genomtorra i god ugnsvärme. Låt knallarna eftertorka. Mal dem därefter genom kaffekvarn eller köttkvarn eller stöt dem i mortel.
Källa: 150
Andra varianter av kaffesurrogat finns också i kokboken ”Om potatis och dess mångsidiga användande” från 1920 (206).
Potatis som kaffesurrogat
Väl borstade och sköljda råa potatisar avtorkas, skäres i små tärningar, som först få torka något i svag ugnsvärme och sedan rostas, malas på kaffekvarn och användas till kaffe.
Potatisflingor som kaffesurrogat
Potatisflingor rostas i ugnen under flitig omrörning, malas och användas med stor fördel som kaffesurrogat.
Potatisflingor som rivebröd
I boken, ”Om potatis och dess mångsidiga användande”, 1920 (206) finns även detta recept:
N:r 187,” potatisflingorna rostas gulbruna på en plåt i ugnen, stötas väl fint sedan de kallnat och kunna då ersätta rivebröd vid panering av fisk och kötträtter. Även vid smörjning av puddingformar och dylikt lämpar sig detta rivebröd utmärkt, emedan det ger en vacker färg och lätt lossnar från formen eller pannan. Till finare bakverk är flingbrödet däremot ej att rekommendera, då det ju givetvis alltid bibehåller sin egen potatissmak som härvidlag lätt kan framträda”.
Jästpulver
Från boken ”Ölsupa och Ängamat om mattraditioner i Närke” kommer detta recept .För att brödet skulle bli poröst använde man olika sorters jäsmedel som man förr i tiden tillverkade själv.
150 gram bikarbonat
100 gram vinsyra
150 gram potatismjöl
Blanda väl och sikta genom en grov hålsikt. Pulvret förvaras i en så väl tillsluten burk att fukt ej kan komma in. Då pulvret utsätts för fukt utvecklas kolsyra vilket gör att brödet jäser.
Källa: 16
Potatisblad
Det är svårt idag att förstå hur nyss det var fattigt och brist på mat i Sverige. Från ”dyrtidskursen i Grängesberg skolkök” från 1917 (52) finns t.o.m. ett recept på stuvad potatisblast. Risken att må riktigt dåligt är överhängande eftersom potatisblad innehåller mycket glykoalkaloider som t.ex solanin. Hur mycket som försvinner med kokvattnet som hälls av har inte testats.
Stuvade potatisblad
(OBS Prova absolut inte detta recept pga dess innehåll av Glykolkaloider)
6 hg potatisblad
3/4 kkp mjöl
4 kkp mjölk
Salt , socker, vitpeppar
Dyrtidskurs Grängesbergs skolkök 1917, framsida bok
Bladen rensas, sköljes och förvällas 10 min, vattnet bortslås. Bladen påsättas i litet saltat vatten och få koka tills de bliva mjuka, malas, hackas eller passeras. Mjölet lägges i en panna, potatisbladen tillsättas jämte mjölken och få koka 10 min., kryddorna tillsättes. Stuvningen avsmakas och serveras med spicken sill.
Det var inte bara under krigstid som potatisblad har använts. Vi har sett det noterat från olika delar av landet då det varit fattigt och missväxt. Från Tångerosa socken i Närke finns uppgifter om ”Soppa på nässlor och potatisblad” som åts på försommaren (122).
