Potatis och grönsaker

Potatis passar utmärkt i olika sallader

Den 20 april 1898 finns under rubriken för det finare köket recept till en lunchmeny, ”Déjeuner”.

Déjeuner
Oeuf frits, sauce tomate
Merlan farci
Aloy au forid
Salade de pomme de terre
Fromage
Fruits

Den 20 april 1898 finns under rubriken för det finare köket recept till en lunchmeny, ”Déjeuner”.

Signaturen ”En gourmet” skriver, ”Kall lösstekt rostbiff med, Salade de pomme de terre (potatissallad ) är en ganska lämplig frukosträtt. Potatissalladen tillagas på följande sätt: Tvätta oskalad potatis. (mjölig potatis duger icke till salad) och ångkoka dem våta med ett litet stycke smör, men icke något vatten. Lägg en våt handduk om kastrullocket. Då de äro färdigkokta, låt dem afrinna och skala dem. Skär dem nu i lika tjocka, små skifvor och lägg dessa i en saladskål, innan de kallnat. Krydda dem med salt, peppar och stor kvantitet hackad körfvel , dragonört och persilja, litet hackad gräslök, en obetydlighet kajennepeppar, fin olivolja och vinättika. Rör väl om. Denna tillagning bör ske minst en timme innan saladen serveras kall”.
Källa: Svenska Dagbladet 20 april 1898

Potatissallad

Under rubriken ”Den bästa potatisrätten” presenteras denna potatissallad i Svenska dagbladets den 26 april 1935.
Kokt potatis skäres i grova strimlor, blandas med finskuren purjolök, rödbetor, äpple, gurka. Salt eller färsk kapris och lite skärbönor, mycket fint skurna. En god salladssås tillagas av vinättika, litet senap, olivolja, socker och något vin. Såsen slås över och salladen omröres försiktigt. Några fin skurna salladsblad höja smaken och utseendet.
Källa: Svenska Dagbladet 26 april 1935

Potatissalad à la Idun

Från ”Iduns kokbok” år 1911. Nygjort recept finns under fliken ”Recept”.
sex personer
1/2 lit. kokt, kall potatis
2 kokta rödbetor
1 saladshuvud
2 msk. kapris
2 äggulor
1/2 tsk. salt
1/2 tsk. engelsk senap
1 tsk. socker
1-2 msk. ättika ell. vinäger
1 msk. kaprisättika
3 msk. fin matolja
1 dcl. tjock grädde

Beredning
Potatisen skalas och skäres i tunna skivor. Rödbetorna skäras i 1 1/2 cm långa strimlor. Saladen rensas, sköljes, inklappas i en duk och skares i långa, fina strimlor. Allt detta blandas i en saladsskål. Äggulorna röras i en spilkum med salt, senap och socker, varefter ättikan och matoljan tillsättas. Sist iröres grädden, och såsen hälles över saladen, som omröres försiktigt och genast serveras till kalla kötträtter i allmänhet.
Källa: 84

Vegetarisk sillsallad

Den klassiska sillsalladen finns även som ett vegetariskt alternativ i kokboken ”Billig mat” från 1945.

Billig mat, ref 73
Bild Åsa Röhlin

3 kkp kokta skurna rödbetor
3 kkp kokt skuren potatis
1,5-2 kkp skurna saltgurkor
2 stora äpplen
(1 fint hackad rödlök)
5-6 msk ättika
0,25 tsk vitpeppar
0,5 tsk socker

Till garnering
1 hårdkokt ägg
Persilja

Beredning
Allt blandas. Massan packas löst i en vattensköljd form , stjälpes upp och garneras med hårdkokt hackat ägg.
Källa: 73

Pudding

Ur Anna Maria Rückerskölds bok från 1796 (29) är detta recept: ”Av rörda potater tages till ögnamåttet av twå qvarter, fem ägg wispas mycket wäl och slås ned litet i sänder, jämte twå skedar stött socker, litet smör och så mycket rifwet bröd som man tycker samt 2 a 3 skedar söt grädde och lite salt. När detta är wäl sammanrört slås det i en som smord form och kokas i två timmar i vattenbad. Ätes med vinsås”.

Det finns många recept på lådor och puddingar där kokt potatis, grönsaker samt äggstanning ingår. Med lök och kål (81) jordärtskockor (31), blomkål (157) I ”Kortfattad kokbok med afseende fästadt på billig matlagning” från 1887 (148) finns följande recept:

Svamppudding

Champinjoner
kokt potatis
salt
peppar
smör
ägg
grädde
stötta skorpor.

Beredning
Svampen rensas och fördelas i skivor, som stekas lätt i smör och kryddas litet. Under tiden kokas oskalad potatis. Då den är färdigkokt, skalas och fördelas den i skivor. En form smörjes och beströs inuti med stötta skorpor. Därefter lägges ett lag potatis, vidare ett lag stekta svampar. Emellan varje varv lägges smör, fördelat i små bitar, tillika med stött vitpeppar. Då man anser det är nog, överhälles innehållet med en äggblandning helst av äggulor och grädde (0,5 liter grädde, 6 äggulor, 2 hela ägg) Blandningen söndervispas väl och silas innan den slås i formen. Överst i formen strös stötta skorpor och lägges små bitar smör, varefter den gräddas i ugn. Rätten är klar då äggkrämen stannat.
Källa: 148

Grönpudding

Detta recept finns i ”Ekonomisk kokbok, praktisk föda” från 1910
10 personer
140 g vetemjöl 4 öre
90 g palmin (margarin) 11 öre
6,25 dl mjölk 4 öre
4 ägg 24 öre
160 gram blomkål 5 öre
400 g rosenkål 11 öre
40 g torkade gröna ärtor 16 öre
250 g morötter 3 öre
300 g potatis 2 öre
Summa 80 öre

Beredning
Härtill använder man de olika slags grönsaker man har till hands. Grönsakerna kokas nästan mjuka i vatten med salt, tagas därpå upp på durkslaget så att vattnet får rinna av. Potatis och morötter skäres i skivor, Smör och mjöl fräses, den kokande mjölken påspädes litet i sänder och får koka 15 minuter. Då avsvalnas redningen, äggulorna iröras en i sänder, sist iröras försiktigt de uppvispade äggvitorna. Nu smörjer man en omelettform, lägger grönsakerna varvtals i botten och häller över av smeten. Den gräddas vid jämn värme 1 timme och serveras med smält eller rört smör. Denna pudding bir ganska dyr om man grönsakerna skola köpas. Om sommaren kan man använda färska gröna ärtor, Billigare är om man enbart använder vitkål, morötter och potatis.
Källa: 127

Potatis med tomater

Receptet kommer från ”Vegetarisk kokbok” från 1897. Liknande recept finns även från 1928 (157) och från 1941 (246).
1,5 liter skalad kokt potatis
0,75 liter tomater
1 hg smör
rivebröd

Beredning
En form bestrykes med smör och häri nedlägges varvvis den i skivor skurna potatisen och tomaterna. Överst rivebröd och smör i småbitar. Gräddas i ugn. Mycket gott. Härtill riskroketter.
Källa: 199

Potatis med citroner

Lite ovanlig kryddsättning finns i kokbok från 1859. Potäter skalas, sköras i bitar och kokas tills de äro mjuka, då wattnet afhälles och ersättes med buljong. Citronsaft, peppar, salt, hackad persilja och litet citronskal blandas härtill, vartefter alltsammans få uppkoka och serveras till kötträtter.
Källa: 245

Potatis med lök, Pommes de terre aux oignons, Pommes de terre à la Trappe

”Kokbok för husmödrar” från 1882. Potatis kokas, skalas och skäras i skivor. Lök skäras i skivor och brynes i smör. Båda delarne sammanslås, stekas en stund och spädas med något mjölk, dock få såsen ej bli alltför tunn, saltas och sockras litet och kokas i 5 minuter. En god anrättning.
Källa: 155

Potatis med bärmos

Ett recept för 3 personer från Dalarna
1 liter mjölk
1 kaffekopp kokta lingon
0,5 liter kokt potatis

Mjölken blandas med lingonen och potatisen varm eller kall skäres i bitar och lägges i.
Källa: 66

I många recept används kokt potatis. I följande recept ur ”168 tillredningssätt av potatis” från 1916 används rå potatis.

8 rödlökar skalas, hackas och kokas i en matsked smör, 3 tomater befrias från kärnor och skäras i bitar samt tillsättas, därefter 1 liter råskalad, i runda skivor skuren potatis, 1 nypa vitpeppar, lika mycket kryddpeppar, 1 tsk salt, 0,75 liter buljong. Anrättningen får sakta koka tills buljongen kokat väl in, då en smula persilja ilägges.
Källa: 31

Potatis med selleri

Från ”Vegetarisk kokbok” skriven 1897.

4 selleriknölar om en 8-10 cm genomskärning
1 hg smör
2 msk hackad fin lök
salt
1,5 liter råskalad potatis

Beredning
Sellerin skrapas väl, skäres i skivor, lägges i kallt vatten 0,5 timme, får avrinna. Brynes sedan med smör och lök under jämn omrörning vackert gul, 0,25 liter varmt vatten hälles över och den i skivor skurna potatisen blandas härmed. Kokas 45 minuter.
Källa: 199

Frikadeller

Flera olika varianter av frikadeller som innehåller potatis finns i ”Ekonomisk kokbok, praktisk föda” från 1910. Ärfrikadeller, rotfruktsfrikadeller, tomatfrikadeller och linsfrikadeller. Vid beskrivning av rotfruktsfrikadeller skriver författarna Mikael Hindhede och Sigrid Wahlgren ”Desto mera man blandar tillsammans desto bättre smakar det. Allt för mycket av en sort kan giva för stark smak (selleri) eller för söt ( palsternackor, morötter) smak”. Man kan också blanda alla möjliga rester, såsom gröt, linsfärs mm.

Ärtfrikadeller

till 8 personer
250 g gula ärtor (skalade) 10 öre
250 g potatis 2 öre
0,5 l vatten
2 ägg 12 öre
50 g rivebröd 3 öre
25 g lök 1 öre
40 g vetemjöl 1 öre
30 g potatismjöl 1 öre
1,5 dl mjölk 1 öre
Salt peppar
100 g palmin 12 öre
Summa 48 öre

Beredning
Skalade gula ärtor läggas i blöt ett dygn, varefter de kokas mjuka i vatten med litet bikarbonat i. När de svalnat males de på köttkvarnen tillsammans med kokta kalla potatisar och röras med de övriga delarna till en god sammanhängande färs. Stekas som frikadeller i palmin eller och vändas de i ägg och rivebröd, innan de stekes. Hur mycket vatten som behövs att koka ärtorna i, beror något på om dessa fort bli kokta eller de behöva koka länge.
Källa: 127

Morotskotletter

Från en liten skrift med titeln ”Dyrtidsmat” finns detta recept från 1919.
6 stora morötter
Hälften så mycket kokt potatis
1 sked hackad persilja
2 skedar rivebröd
En halv kopp mjölk
Socker, salt

Morötter kokas, hackas fint eller mosas sönder jämte hälften så mycket kokt potatis. Arbetas väl tillsammans med övriga ingredienser och formas till kotletter, som doppas i rivebröd eller mjöl samt stekes gulbruna. Ätes med potatis och pepparrotsås.
Källa: 81

Palsternackbullar

3 palsternackor
2 potatis
Halv kopp rivebröd
Socker, salt, peppar, rivebröd
1 msk hackad gräslök
Några matskedar mjöl

Beredning
Palsternackor och potatis skalas och kokas, varefter de mosas sönder och blandas med rivebröd med tillsats av litet socker, salt och peppar. Smeten formas till platta bullar som stekas gula. Serveras med gräslökssås, vilken kokas av palsternackspadet och avredes med något mjöl vartefter tillsättes hackad gräslök, litet socker och salt.
Källa: 81

Kåldolmar

Beskrivs i ”75 olika sätt att tillaga potatis” från 1917.
400 gram kokt riven potatis
1 msk mjöl
2 ägg
Salt
1 riven lök

Beredning
Härav tillredes en färs. Stora hela vitkålsblad kokas i 5 minuter, tagas försiktigt upp och överhällas med kallt vatten. På vart blad lägges en sked av färsen och detta rullas ihop och bindes om. Kåldolmarna läggas i en gryta och så mycket att det precis täcker dem. Litet salt tillsättes. Kokas ca en halv timme. Ätes med smörsås eller citronsås och potatis.
Källa: 205

Fylld vitkål

Samma slags färs som ovan. Ett kålhuvud urholkas, färsen fylles i, dock ej alldeles upp till randen, täckes till med ett par blad av det avskurna locket. Därefter binder man till det och lägger kålhuvudet i kokande vatten med salt i. Det kokas ca 2 timmar allt efter huvudets storlek.
Källa: 205

Potatispastej som pålägg på smörgås

125 gram kokt riven potatis
60 gram kokt mosad selleri
10 gram riven lök
2 msk mjölk
1 knivsudd hackad timjan
1 ägg
50 gram smör
Salt

Potatis, selleri och lök röres väl med mjölken och ägget. Det smälta smöret tillsättes jämte litet salt och timjan. Gräddas i en smord form ca 45 minuter. Användes kall.
Källa: 205

Potatisvatten

I kokboken ”Dyrtidsmat” från 1919 skriver man om användningen av potatisvattnet: ”Potatisvatten efter kokning av råskalad potatis bör användas till soppor och såser. En del av näringen i potatisen kvarstannar nämligen i vattnet och gör det sålunda närande vartjämte även gives god smak”.
Källa: 81