Att sätta namn på maträtter är och har alltid varit populärt, och vissa namn blir mer eller mindre vedertagna. De vedertagna namnen märks tydligt inom restaurangvärlden. Att beakta är att två recept med samma vedertagna recept ändå kan ha någon detalj som gör att resultatet skiljer. Där har säkert den kreativa kocken en frihet och frågan är väl också om man alltid vet vilket som är det sk grundreceptet.
Det s k franska köket och dess benämningar lever mer eller mindre kvar.
Det behöver inte heller vara franska namn som används utan en potatisrätt kan även vara döpt efter t ex olika landsnamn. Om ”Engelsk potatis” är typiskt en engelskt vet ingen men nedan kan recept läsas om hur ”Engelsk potatis” ska tillagas.
För en menyskapare kan det därför vara intressant att känna till de olika benämningar/receptnamn som finns och kanske ibland kunna använda dem för sätta en extra knorr skruva på menyn.
Potatis Picciochi
Potatisen skäres i skivor och stekes under omskakning i smör. Finhackad vitlök och persilja strös till sist över.
Källa: 93
Potatis á la Parisienne
Potatisen borstas eller skalas och formas avlång som duvägg. Den torkas utan att sköljas. Smöret hettas upp i en kastrull med låga kanter, men får ej brynas. Potatisen lägges däri, saltas litet och ställes i ugn. Kastrullen täckes till en del med lock. Skakas emellanåt och får koka, tills potatisen blivit vackert guldgul utan att vara för mycket stekt.
Kastrullen tages ur ugnen och jusen (det skrivs inte vad för någon juice som ska användas, kommentar från redaktören) hälles varm över potatisen. Serveras omedelbart överströdd med persilja.
Källa: 93
Potatis Lyonnaise
Skala potatisen och skär den i fina skivor. Skär löken i strimlor. Bryn löken lätt i ister. Tillsätt smöret, hetta upp, lägg i potatisskivorna däri och ställ på starkare eld. Skaka om allt emellanåt, salta och peppra. Efter ungefär 20 minuter slår man potatisen i ett gratinfat, som ställes i ugnen och koka omkring 40 minuter. Se till att undervärmen ej är för stark. Beströ med persilja och servera.
Källa: 93
Pommes Châteaubriant
Små vita potatisar skalas och skäres i båtform, läggas i vatten samt uppkokas hastigt; stekas sedan i smör, så att de på ytan bli alldeles bruna; kryddas med litet salt och påströs finhackad persilja.
Källa: 31
Pommes château
Små hvita potatisar skalas och klyfvas i fyra aflånga stycken, som med knif fasoneras på kanterna; de läggas efter hand i kallt vatten, så att de ej förlora sin hvita färg. Nedsänkas i upphettad flottyr samt kokas där guldgula; upptagas då de flyta ofvanpå, få afrinna på läskpapper och beströs med salt. Servera genast.
Källa: 126
Annapotatis
Man skär jämnstor, rå potatis i fina skivor och lägger dessa i rader så, att varje skiva till hälften täcker den andra, kryddar dem med salt och peppar samt lägger den i långpanna, vari man förut smält smör. Pannan insättes i ugn, smält smör påhälles ett par gånger, men ej för tjockt, litet jus (skrivs inte vilken typ av juice – red. kommentar) påspädes jämte finstött bröd. Då potatisen har fått en vacker, brun färg, serveras den som garnityr till kötträtt.
Källa: 31
Chamberypotatis/ Pommes (á la) savoyarde
Denna tillagas som Annapotatis, men mellan varje rad potatisskivor lägges en sked riven parmesan.
Källa: 31, 126
Pomme sautés (stekt potatis)
Kall kokt potatis skalas och skifvas, smör brynes i panna, potatisen ilägges och skakas ytterligare, så att all den skifvade potatisen blir gulbrun. Litet salt och finhackad persilja påströs jämte något mera smör. Serveras genast medan den är varm och glänsande.
Källa: 126
Pommes en surprise
Väl rengjorda (holländska) potatisar rostas lätt i ugn. Ett lock bortskäres på ena sidan och potatisen urgräfves; denna massa arbetas med smör, något salt och peppar och hackad persilja samt ifylles på nytt. Locket pålägges, potatisarna insättas ett par minuter i ugn och serveras mycket varma.
Källa: 126
Pommes paille
Rå skalad potatis skäres i ytterst fina strimlor, närmast att jämföra med julienne, och läggas den ena efter den andra i vatten. Flottyr upphettas i gryta, potatisen nedsänkes däri i små portioner, så att ej flottyren kokar öfver. Stekas väl bruna samt beströs före servering med salt.
Källa: 126
Pommes mignonette
Skäres i något gröfre strimlor än föregående, t ex en tändstickas tjocklek; samma behandling.
Källa: 126
Pommes (á la) Pont Neuf
Aflånga, råskalade potatisar skäras i fyra delar, läggas i upphettad flottyr samt stekas bruna tills de flyta upp. Saltas före servering.
Källa: 126
Pommes á la bordelaise
Råskalad potatis urtages med legymknif i form af runda eller krusiga; bräseras med små schalottenlökar i jus och köttglass (skrivs inte vilken typ av juice, köttglass är en typ av buljong – red. kommentar).
Källa: 126
Pommes á léstragon
Små runda urtagna potatisar stekas, beströs med fin hackad estragon samt fuktas med vinaigre.
Källa: 126
Pommes soufflées
”Pommes souffléets” är något som har påträffats ett flertal gånger i litteraturen (126, 223, 202).
Ett kanske omständligt recept men kan säkert vara roligt att test. För att lyckas vid denna rätts tillagning, måste omsorgsfullhet iakttagas; minsta uraktlåtenhet förstör hela arbetet. Först utsöker man jämnstora potatisar, skala dem och utskär fyrkantiga, aflånga skifvor; dessa skola vara 5 millimeter tjocka och precis likskurna; hörnen fasoneras obetydligt. De läggas i vatten allt eftersom de skäras. Då det erfoderliga antalet är färdigt upphettas ren flottyr i en stekpanna. Potatisen torkas noggrant mellan duk samt ilägges och omröres. Om tillgång finnes, upphettas ytterligare en panna med flottyr, och då potatisen börjar flyta i den första pannan flyttas den med hålspade till den senare för att blåsa upp till små ballonger; serveras i karott eller på fatet till kötträtten samt beströs med salt. Ofta kan man få flytta potatisskifvorna flera gånger från den ena pannan till den andra innan de bli uppblåsta, hvilket missöde beror på ojämn skärning.
Källa: 126
Mirepixpotatis
Man skär råskalad potatis i små tärningar, steker dem guldgula i smör samt tillsätter salt, peppar och hackad persilja.
Källa: 31
Viktoriapotatis
Stor råskalad potatis skäres i skivor, samtliga lika långa, helst något ovala och ej för tunna. Med en spetsig kniv gör man ett ovalt snitt till halva djupet i varje skiva, men ej för nära kanten. Därpå stekas skivorna i skirt smör på båda sidor, tills de erhållit en ljusbrun färg. Nu borttages det lösa locket, som man förut lossat med knivspetsen. Varje fördjupning fylles med en kall blandningen av smör, persilja, salt, peppar och citronsaft. Skivorna serveras i sista ögonblicket som garnityr omkring biff, kotletter och innan smöret smält.
Källa: 31
Holländsk potatis
Potatis och lök skalas. Man lägger därpå rikligt med smör i botten på en kastrull och breder ut det. Lägg sedan i ett lager potatis och ovanpå detta ett tunt lager lök. Strö salt, vitpeppar och muskot över och fortsätt, tills alltsammans blivit nedlagt, då man slår vatten och dragonättika däröver, dock så att potatisen ej blir helt och hållet övertäckt. Locket slutes väl, och potatisen får långsamt koka ¾ timma. Beströs vid serveringen med finhackad persilja.
Källa: 31
Engelsk potatis
Råskalad, i tunna skivor skuren potatis beströs med salt och grovstött vitpeppar samt stekas brungula och serveras med någon pikant sås.
Källa: 31
Fransk potatis
Potatis sköljes mycket väl och skalas, men får sedan inte läggas i vatten; skivas därpå i tunna skivor, som genast läggas i stekpanna med het flottyr och får ligga däri några minuter, då de upptagas. Flottyren får stå kvar på elden, tills den åter blivit het, då potatisen ånyo ilägges och får bliva genomstekt och mjuk. Den upptages nu åter, och flottyren tillökas samt får stå över elden att bliva så het, att den sprakar, när man stänker vatten därpå. Potatisen ilägges nu för tredje gången och får bliva gulbrun. Upplägges på läskpapper och saltas med litet fint salt. Tillagningen underlättas, om man begagnar två pannor.
Källa: 31
Friterad potatis
Ett tillagningssätt som ligger under stekt potatis är potatis som tillagas i flottyr dvs friterad. Chips, frites och andra former av potatis har doppats alternativt kokats i flottyr och gett för många en välsmakande och god konsistens på potatisen.
Det är alltid trevligt att veta bakgrund till hur vissa maträtter kom till. När det gäller chipsens tillkomst påstås det att det var Georg Crum, kock i Satoga Spring, New York, som fick klagomål från en av restaurangens gäster. Gästens klagade nämligen över Crums sätt att skära potatisskivorna till den stekta potatisen, de var för tjocka ansåg gästen. Detta resulterade i att Crum blev irriterad, skar potatisen i mycket tunna skivor och stekte dem hårt. Vita Huset och dess president Thomas Jefferson, president 1801-1809, bidrog kanske lite med marknadsföringen efter att ha serverat chips vid någon tillställning men den stora genomslaget stod nog Idahos potatiskung J.R Jack Simplot för (188).
Chips, pommes frites och dylikt
Hur har vi det med recept på chips, pommes frites och dylikt i våra svenska kokböcker? Redan i början av 1900-talet, närmare bestämt 1916, kan man läsa om Potatishalm i ”168 tillredningssätt av potatis” (31). Det kanske låter lite udda men när man fortsätter att läsa receptet förstår man associationen. Råskalad potatis skärs i fina strimlor som läggs i en flottyrkorg och sänks ner i en gryta med varm flottyr. Recepten beskriver inte vilken typ av fett som används. När strimlorna tagits ur flottyren, saltas de för att sedan serveras riktigt varma.
Andra benämningar på just pommes frites kan just vara ”Fransysk potatis” som Ingeborg Zethelius, Sigrid Westfelt och Elise Adelsköld skriver i ”Hemmets stora kokbok” från 1929 (102). Potatisen råskalas och skärs i tunna strimlor som ska torkas av i en linnehandduk eller dylikt. Därefter kokas de i flottyr för att sedan läggas på ett läskpapper för att rinna av och saltas – typiska pommes frites.
Vad sägs om ”Flottkokt potatis”, själva receptnamnet kanske inte lockar men döps det om till ”Pommes de terre frites” blir det något annat. Gustafva Björklund, finlandssvensk restaurangägare och kokboksförfattare, skriver om ”Flottkokt potatis” i sin ”Kokbok för husmödrar… ”,1882 (155) .
Gustafvas Björklunds recept, avskrivet ordagrant.
”Potatisen råskalas och klyfwes i 2 eller 4 delar, samt sköljes och torkas emellan linne. Flottyr, som är renad, hälles i en tadjernspanna och, när den är het, ilägger man potatisen, men ej för många på en gång. Deruti får den koka, tills den blir ljusgul, och upplägges sedan på gråpapper, så att det mesta af flottet får urdragas. Den är sedan färdig att anrättas.”
Källa: 155
Stekt potatis med yta
För att få vacker stekyta och färg kan olika knep användas. Intressant att läsa är att när det gäller stekt potatis ser man ofta i recept att först har den kokats och därefter stekts. För att få lite ”gyllene färg” har socker och/eller ströbröd används (31, 51, 73, 84, 101, 102, 124, 127,161, 181)
Istället för socker kan sirap användas och kanske ibland i ett överflöd om man ska tolka receptet som finns i Wallensteens bok ”Vi äter potatis” från 1941 (246). I beredningstexten står det nämligen ”Under stekningen drypes sirapen över potatisen…” Att sirap används istället för socker kan man även läsa i fler kokböcker (28, 66).
Stekt potatis som mellanrätt
Potatis kan serveras i olika former och vid olika ”tidpunkter” under en middag. På lite finare middagar serveras det ibland mellanrätter och även här kan en potatisrätt vara passande. Varför inte en liten trevlig ”panerad potatisskiva”? I Maja Schröders kokbok ”75 olika sätt att tillaga potatis”, 1917 (205) kan man finna ett recept på just panerad potatis där kall kokt potatis skärs i tjocka skivor, paneras i ägg och ströbröd och sedan steks i smör. Se recept då vi gjort om rätten till nutida matlagning.
Fylld ugnstekt potatis
Att förgylla den ugnstekta hela potatisen som vi idag kallar för bakad potatis var det vanligt förr att ”färsera potatisen”. Fyllningen kunde, som namnet säger, vara med kött (ingen mer specificering enligt källa 86), tunga (84), rester av stekar (234) eller med ox- eller kalvfärssmet där denna variant av färsfylld potatis kunde gå under namnet ”Soyer´s potatis”. Nils Hörler beskriver just denna färsfyllda potatis i sin bok ”Från vardagsbord till diplomatdinéer”, skrien 1927 (106).
En mer laktovegetarisk variant av den färsfyllda potatisen var det lättare att hitta bland receptböckerna.
Här varierades fyllningen mellan, förutom den urgrävda söndermosade potatisen, ägg, grädde, ost, riven parmesanost, muskot (31, 138, 157, 190, 244). Potatisen fylldes med blandningen för att sedan ugnstekas ytterligare 10-15 minuter i ugnen. Dea Forsberg kallar sin färsfyllda potatis i kokboken ”107 Sätt att tillaga potatis” från 1919 (244) för ”Potatis i kapprock” och tipsade om att denna rätt var given på smörgåsbordet. Idag skulle den säkert göra succé på dagens buffébord; en liten fylld delikatesspotatis. Vi har moderniserat receptet och du finner det under ”Recept”.
Den kära Hasselbackaren
Det klassiska receptet är att skära potatisen i skivor men inte helt igenom. Hjälpmedel för att lösa detta på ett enkelt sätt är att lägga potatisen i träsked eller att lägga en skärbräda på den skärbräda som man skär potatisen. Potatisen läggs på den understa skärbördan dikt an den övre skärbrädan som används som ett stopp så kniven inte går helt igenom.
Smör och salt klickas på och potatisen tillagas i ugnen. Under tillagningstiden kan det smälta fettet i formen penslas på potatisen. Ströbröd eller riven ost strös över och potatisen tillagas tills den är mjuk och har fått färg.
Källa: 182, 202, 229, 244
Ursprunget till ”Hasselbackspotatis” kan inte helt klarläggas. Söker man på Internet om Hasselbackspotatisens kreatör får man två versioner; en värmländsk kockelev som 1953 praktiserade på Hasselbackens restaurang eller 1955 av rektorn på Hasselbackens restaurangskola. Tidsmässigt är det svårt att tro att detta stämmer eftersom redan 1919 skriver Dea Forsberg i ”107 Sätt att tillaga potatis” (244).
Det franska köket har alltid varit intressant. Nedan följer de fransk namnen på olika varianter av kokt potatis med olika smaksättningar
Potatis á la maître d´hôtel
”Kokt kall potatis skalas och skäres i rätt tjocka skivor, som skakas i en panna över elden tillsammans med lite smör, citronsaft, salt, hackad persilja, något sardellsmör och litet buljong eller Béchamelsås.”
Källa: 244
Pommes á la boulangére
”Rå potatis skuren i skivor, som kokas i spadet av den kötträtt, hvartill den serveras; små runda eller skifvade lökar och hackad persilja kokas samtidigt. Lägges vid servering under köttet.”
Källa: 126
Pommes (á la) Maire
”Skalad potatis kokas i vatten, skifvas och fuktas med mjölk; något salt och smör tillsättes.”
Källa: 126
Pommes á la berrichonne/Pommes flamandes
”Skär potatis till pommes château (läs klyftor) och lägg dem i vatten. Hackad lök fräses i smör, potatisen tillättes. Spädes med buljong och får bräsera; kryddas med peppar och salt.”
Källa: 126
Pommes fondantes
”Forma vacker potatis i châteauform, lägg dem i vatten samt koka dem till hälften så att de blifva fullständigt hvita. Doppa dem sedan i smält smör, påströ litet salt och låt dem koka färdiga med lock på kärlet. De skola vara nästan smältande (fondantes), då de serveras.”
Källa: 126
Pommes châteaubriant
”Små hvita (helst holländska) potatisar skalas och skäres i båtform; läggas i vatten samt uppkokas hastigt; stekas sedan i smör så att de på ytan blir alldeles bryna, kryddas med litet salt och påströs med finhackad persilja.”
Källa: 126
Pommes á lángaise
”Små hvita (helst holländska) potatisar skalas och skäres i båtform. Kokas i täckt kärl med ytterst litet vatten 1 timme; saltas något.”
Källa: 126
Några rätter från 1883 ur ”Läsning för folket, Kortfattad handbok i den nyare kokkonsten” (181), närmast avsedd för det borgliga köket. I recepten anges inte några måttenheter.
Gratäng på kokt fisk
Fisken, helst sjötunga, men i brist därav rödspätta, kolja eller gädda, kokas och får kallna samt skärs därefter i nätta stycken. En tämligen tjock sås göres av smör, mjöl. Grädde, peppar, salt och finhackade champinjoner. Häri nedlägges fisken. Ett fat, som tål ugnsvärme, smörjes med litet smör, härpå lägges god fast potatispuré, tämligen högt och ovanpå denna fiskstuvningen. Det hela överströs med rifvebröd och övergjutes med smält smör och införs i ugnen att gräddas tills det fått en vacker gulbrun färg.
Källa: 181
Stuvad fisk
Överbliven kall fisk rensas fri från ben och skinn och nedlägges tillika med kall, i tärningar skuren potatis, (helst sådan som kokats med skal på) i en tämligen tjock sås, gjord av smör, mjöl, grädde, salt peppar och om så önskas, litet muskotblomma. Häri får fisken och potatis ett uppkok, varefter det är färdigt att serveras.
Källa: 181
Pytt i pannan
Kall kolja eller gädda urbenas väl och lägges tillika med lika mycket potatis i en stekpanna, med tillräckligt med smör. Under stekningen hackas deri med en kniv, så att alltsamman blir så fint som möjligt. En tesked hackad persilja , rivebröd, peppar och salt tillsättes under stekningen. Serveras mycket varmt som frukost eller aftonrätt. Väl urvattnad och i tärningar skuren salt sill kan med fördel användas i stället för fisk.
Källa: 181
Potatis med tomater
Receptet kommer från ”Vegetarisk kokbok” från 1897. Liknande recept finns även från 1928 (157) och från 1941 (246).
1,5 liter skalad kokt potatis
0,75 liter tomater
1 hg smör
rivebröd
Beredning
En form bestrykes med smör och häri nedlägges varvvis den i skivor skurna potatisen och tomaterna. Överst rivebröd och smör i småbitar. Gräddas i ugn. Mycket gott. Härtill riskroketter.
Källa: 199
Potatis med citroner
Lite ovanlig kryddsättning finns i kokbok från 1859. Potäter skalas, sköras i bitar och kokas tills de äro mjuka, då wattnet afhälles och ersättes med buljong. Citronsaft, peppar, salt, hackad persilja och litet citronskal blandas härtill, vartefter alltsammans få uppkoka och serveras till kötträtter.
Källa: 245
Potatis med lök, Pommes de terre aux oignons, Pommes de terre à la Trappe
”Kokbok för husmödrar” från 1882. Potatis kokas, skalas och skäras i skivor. Lök skäras i skivor och brynes i smör. Båda delarne sammanslås, stekas en stund och spädas med något mjölk, dock få såsen ej bli alltför tunn, saltas och sockras litet och kokas i 5 minuter. En god anrättning.
Källa: 155
Potatis med bärmos
Ett recept för 3 personer från Dalarna
1 liter mjölk
1 kaffekopp kokta lingon
0,5 liter kokt potatis
Mjölken blandas med lingonen och potatisen varm eller kall skäres i bitar och lägges i.
Källa: 66
Morotskotletter
Från en liten skrift med titeln ”Dyrtidsmat” finns detta recept från 1919.
6 stora morötter
Hälften så mycket kokt potatis
1 sked hackad persilja
2 skedar rivebröd
En halv kopp mjölk
Socker, salt
Beredning
Morötter kokas, hackas fint eller mosas sönder jämte hälften så mycket kokt potatis. Arbetas väl tillsammans med övriga ingredienser och formas till kotletter, som doppas i rivebröd eller mjöl samt stekes gulbruna. Ätes med potatis och pepparrotsås.
Källa: 81
Palsternackbullar
3 palsternackor
2 potatis
Halv kopp rivebröd
Socker, salt, peppar, rivebröd
1 msk hackad gräslök
Några matskedar mjöl
Beredning
Palsternackor och potatis skalas och kokas, varefter de mosas sönder och blandas med rivebröd med tillsats av litet socker, salt och peppar. Smeten formas till platta bullar som stekas gula. Serveras med gräslökssås, vilken kokas av palsternackspadet och avredes med något mjöl vartefter tillsättes hackad gräslök, litet socker och salt.
Källa: 81
Kåldolmar
Beskrivs i ”75 olika sätt att tillaga potatis” från 1917.
400 gram kokt riven potatis
1 msk mjöl
2 ägg
Salt
1 riven lök
Beredning
Härav tillredes en färs. Stora hela vitkålsblad kokas i 5 minuter, tagas försiktigt upp och överhällas med kallt vatten. På vart blad lägges en sked av färsen och detta rullas ihop och bindes om. Kåldolmarna läggas i en gryta och så mycket att det precis täcker dem. Litet salt tillsättes. Kokas ca en halv timme. Ätes med smörsås eller citronsås och potatis.
Källa: 205
Fylld vitkål
Samma slags färs som ovan. Ett kålhuvud urholkas, färsen fylles i, dock ej alldeles upp till randen, täckes till med ett par blad av det avskurna locket. Därefter binder man till det och lägger kålhuvudet i kokande vatten med salt i. Det kokas ca 2 timmar allt efter huvudets storlek.
Källa: 205
Potatispastej som pålägg på smörgås
125 gram kokt riven potatis
60 gram kokt mosad selleri
10 gram riven lök
2 msk mjölk
1 knivsudd hackad timjan
1 ägg
50 gram smör
Salt
Beredning
Potatis, selleri och lök röres väl med mjölken och ägget. Det smälta smöret tillsättes jämte litet salt och timjan. Gräddas i en smord form ca 45 minuter. Användes kall.
Källa: 205
Potatisvatten
I kokboken ”Dyrtidsmat” från 1919 skriver man om användningen av potatisvattnet: ”Potatisvatten efter kokning av råskalad potatis bör användas till soppor och såser. En del av näringen i potatisen kvarstannar nämligen i vattnet och gör det sålunda närande vartjämte även gives god smak”.
Källa: 81
Det franska köket har alltid varit intressant. Nedan följer de fransk namnen på olika varianter av potatismos med olika smaksättningar.
Texterna är ordagrant avskrivna från ”Modärn kokkonst för såväl det finare som det enklare köket 2 uppl” från 1911 (126).
Purée de pommes (de terre)
Man kokar råskalad potatis mjuk, vattnet afhälles, potatisen passeras medan den är varm och rykande genom sikt eller bultas i pannan, tills den är fullständigt sönderstött; purén spädes sedan med varm mjölk samt kryddas med peppar och salt. Litet kallt smör gör den mera smidig och välsmakande. Färgen bör vara så hvit som möjligt. Får ej stå länge, ty den blir då seg och limaktig.
Potatispuré á la Betz
Potatispurén blandas med 1/3 rotmos och 1/3 finhackad fräst lök.
Potatispuré á la saxonne
Som föregående, med en näfve hackad persilja.
Pommes au gratin
I potatispuré inarbetas några hela ägg jämte salt och peppar; den utbredes på fat eller i form; stött bröd och rifven ost påströs, en klick smör pålägges och det hela inställes i ugn att gratineras.
Pommes (á la) Macaire
Oskalad potatis kokas på spiseln eller i ugn, skalas och krossas i mycket hett smör; kryddor: salt, peppar och timjan tillsättes. Purén bör vara vackert gul; hackad persilja inblandas sist.
Är ”Raggmunk, Rårakor, Potatispannkaka” tre olika maträtter?
Första spontana svaret skulle bli ja. Efter genomgång av ett antal recept på raggmunk/rårakor/potatispannkaka börjar svaret vackla men övervägande kan man nog säga att ”Råraka” innebär råriven potatis som blandas med salt och steks som plättar och som ibland kan innehålla lite vatten. ”Raggmunk” innehåller också råriven potatis men baseras för övrigt på en pannkakssmet. ”Potatispannkaka” är egentligen samma recept som Raggmunk men den tillagas i en ugnsform i ugnen (66, 182, 188, 150, 234, 244).
I Erhard Gorys lexikon ”Kokonstens från A till Ö” (233) omskrivs raggmunken, även kallad för ”råraka”, att den görs på råriven potatis, ägg, salt och eventuellt litet vatten som blandas till en rinnande smet som gräddas till tunna plättar. Till detta tillkommer ”Raggmunkar” som även innehåller fläsk (96, 150). ”Raggmunkar” kan nog inte specificeras till något speciellt område i Sverige. Raggmunkens innehåll, förutom potatis, har varierats i både namn och innehåll beroende på natur, ekonomi, sociala olikheter, traditioner etc (188).
Det är just tradition och natur som kan visa sig när det gäller val av mjölsort i ”Raggmunk”. I ”Östgötamat – en smaksak” från 1996 (227) används vetemjöl, men enligt Keyland, ”Svensk allmogekost” (149) förekom även kornmjöl i äldre Raggmunksrecept från Östergötland. Det har även använts havremjöl t ex i trakterna av Värmland enligt boken ”Folk och potatis” (188).
De sociala och ekonomiska inspelen kan ses om t ex ägg och smör används. Vanligtvis stektes raggmunkarna/rårakorna i fläskflott men skulle det vara lite finare användes smör och även lite socker (188). I fläskflott stekte man också bitar av kokt kall potatis och lite lök, så doftade man över lite vetemjöl och hällde i mjölk och lät alltsammans koka tillsammans till en simmig massa som man åt tillsammans med stekt fläsk. Ibland åt man lingonmos till (179).
GÅSPRAT FRÅN SVENSKA DAGBLADET 19 NOVEMBER 1939
En förträfflig omväxling är att steka, eller kanske snarare flottyrkoka, råskalad potatis i gåsflott och servera till gåsen. Potatisarna kunna då hållas vid ordinär storlek, men man bör skära dem så att alla bli ungefär lika stora. Så häller man rikligt med från den i ugnen stekande gåsen avrunnet flott i en järnstekpanna. Gåsflottet upphettas, men ej till så hög värmegrad som vid flottyrkokning av exempelvis pommes frites. Potatisarna iläggas och få steka under lock, varvid man noga passar att värmen ej blir för hög, så att potatisarna blir brända. Flottet bör stå 3-4 mm högt i pannan. Potatisarna vändas, så att de bli stekta runt om. Strax innan de äro färdiga, saltar man dem något. Färdiga skola de ha en vacker mörkt nötbrun beläggning som har en delikat smak och är stel utan att vara direkt knaprig. Innanför ligger den gulvita potatissubstansen mjölig och läcker. Den som en gång provat resultatet av denna procedur upprepar den gärna.
”Man tager vad man haver”
Avslutningsvis kan potatis stekas i ugn eller stekpanna, om dessa hjälpmedel inte finns kan ”Askstekt potatis” göras. Det är precis som det låter, potatis stekt i aska. Potatisen borstas bara fri från sand och jord och läggs i het aska och ”tillagas” tills den är mjuk, kan inte bli enklare (31, 148).
