Potatis är en viktig följeslagare till saltad fisk som förr kunde ätas både morgon, middag och kväll.

Hyttsill

I boken, ”Det gamla glasbruket på Liljedahl”, beskrivs tillagning av hyttsill under 1800-talet (20). Glasbruket låg i Värmland men traditionen med hyttsill var allmän på glasbruken i Sverige. Följande text är tagen från boken; ”Hösten var sillsexornas tid. Potatisen skulle vara färsk. Den stektes i den heta askan med skal och allt, och den rengjordes inte först. En sill värd 5 öre frästes på glöden, ettersalt som den var. När potatisen mjuknat, krafsades den ur askan och festmåltiden kunde börja. Potatisen torkades nödtorftigt på kläderna och åts med skalet. Ur sillen plockades bitar med nyporna. Svagdricka hörde till. Det blev en fest utan förskönande arrangemang. Den till ytterlighet primitiva inramningen innebar onekligen en viss tjusning. Om potatislanden i närheten av hyttan vid sådana tillfällen skattades på potatis, fick ägaren inte bråka. Sillsexan var en given höstupplevelse för många. Andra föredrog hemmets finare miljö, men sillen och potatisen skulle även där tillagas på hyttvis”.

Spicken sill med stuvad potatis

Spicken sill var ett vanligt sätt att enkelt och vanligt sätt att tillaga salt sill. Den serverades med färsk eller stuvad potatis. Fyra små salta fetsillar får ligga i vatten 12 timmar, vattnet byts en gång. Den flås, rensas, sköljes, torkas med en fiskhanduk och ingnides med 1 tsk vitpeppar och får ligga en timme. Den torkas åter väl och skäres i 1,5 cm breda bitar tvärs över, upplägges på fat och garneras med persilja eller dill. Serveras med färsk eller stuvad potatis som frukost eller middagsrätt. ”Iduns kokbok” 1911, (84).

Sillbullar

Traditionell husmanskost som lagades när det fanns rester av stekt eller kokt kött. Till sillbullarna serverades lite olika tillbehör som kokt potatis, korint eller löksås. Ursprungligen maldes sill, kött och potatis i en köttkvarn. Ett modernare alternativ är att sönderdela i en matberedare alternativt mosa, riva eller pressa potatisen och finhacka kött, sill och lök. Se nygjort recept under ”Recept”.

Nedanstående recept på sillbullar och korintsås är från ”Vår kokbok” 1993 och sammanfattar väl de recept på sillbullar vi funnit i kokböcker sedan 1890 (66,73, 96 ,125,124,127, 140, 146).

Cirka 250 g urvattnad hel urtagen salt sill eller saltströmming, eller ca 150 g sillfile
1 gul lök
4 kokta kalla potatisar
1,5 dl kokta eller stekta köttrester
1 msk potatismjöl
0,5 dl mjölk
Vitpeppar
Salt

Panering
3-4 msk grovt rågmjöl eller ströbröd

Stekning
3 msk smör

Beredning
Skala löken. Finfördela och blanda sill, potatis, kött och lök. Blanda i potatismjölet och sätt till mjölken lite i taget. Krydda med vitpeppar och ev salt. Forma smeten till runda bollar och platta till dem lite. Vänd dem i rågmjöl eller ströbröd. Bryn fettet i en stekpanna och stek dem gulbruna på båda sidor.
Källa: 166

Korintsås

4 port
0,5 dl korinter eller russin
4 dl vatten
1 msk smör
2 msk vetemjöl
1 msk ättikssprit eller 2 msk vinäger
1 msk socker eller sirap
0,5 tsk salt
(äkta soja eller salt)

Beredning
Skölj korinterna i varmt vatten. Koka russinen eller korinter mjuka och tag vara på spadet. Smält fettet i en kastrull och rör ner mjölet. Späd lite i sänder med det heta spadet under omrörning. Låt redningen koka upp mellan varje spädning. Koka såsen 3-5 minuter och rör om då och då. Lägg i russin eller korinter och smaksätt med ättika, socker och salt.
Källa: 166

Istället för potatis användes även risgryn 1890 (146). Det var inte alltid kött ingick i sillbullarna. Finstrykerskan i Mora socken serverade år 1902 sillbullar som receptet nedan fast utan kött med en sås som bestod av 0,5 l vatten, 1 msk ättika, 2 msk sirap, 0,5 tsk salt och 1 msk mjöl (66).

Laxbullar

Det finns recept på fiskbullar med olika slags saltad fisk. Hagdahl anger 1879 ett recept på Laxbullar:
2 skålpund (850 g) salt lax, (rimmad lax)
3 skålpund (1,3 kg) kokt potatis
4-5 ägg
smör
rivet bröd
grädde
vitpeppar
mjölk

Beredning
Laxen skäres i tärningar, vilka urdragas i vatten och mjölk (dagens lättrimmade lax behöver inte urvattnas) Laxen läggas på durkslag urpressas med träsked och hackas fint och blandas med potatisen som även är finhackad. Äggen vispas med lite grädde eller mjölk och inblandas deri tilllika med hivtpeppar och rifvet bröd. Häraf formas bullar, hvilka rullas i rifvet bröd och stekas gulbruna i smör eller flottyr. Serveras med korintsås. I ett annat recept med saltad torsk föreslår Hagdahl ingen sås utan tycker att fiskbullarna skall garneras med persilja och serveras.
Källa: 138

Laxlåda, laxpuding, laxpudding eller laxbudding

Laxlåda är en anrättning som kan lagas på flera sätt och som finns även i dagens kokböcker. I ”Selanders fältkokbok” från 1896 (140) skriver han att puddingen vinner i godhet om potatisen används rå, eftersom han tycker att puddingen blir seg med kokt potatis. Även i en borglig kokbok från 1883 (181) används rå potatis, här serveras laxpuddingen med smält smör eller citronsås. I något recept används muskot eller muskotblomma som krydda (148) annars är peppar den vanliga kryddan.

I den ”Ekonomiska kokboken” av HIndhede från 1910 då det var kristider är kostnaden för laxpudding till 6 personer 82 öre

3 hg salt lax 60 öre
2 liter kokt potatis 8 öre
1 ägg 6 öre
50 g vetemjöl 2 öre
7 dl mjölk 4 öre
Vitpeppar
15 g margarin till formen 2 öre

Beredning
I en smord form lägges kokt skivad potatis varvtal med urvattnad salt lax i skivor. Ägg, mjöl, mjölk och lite peppar blandas och slås över puddingen som gräddas ljusbrun i ugn ungefär en halvtimme. Serveras med skirt smör.
Källa: 127

Silllåda, sillpudding

I ”Ny och allmän potates-kokbok för hvar och en som önskar att tydligt och lätt kunna använda potates på mångfaldigt sätt, i synnerhet att deraf laga de smakligaste rätter” från 1841 (24) beskrivs ett recept på kokt potatis med sill. Skivad kokt potatis varvas med sill och smör. Med tillsats av brynt lök för de som tycker om. Därefter gräddas i ugn. Sillpudding är en klassiker som lagas än idag. Recept på sillpudding innehåller ägg och kan lagas med både rå och kokt potatis. Men kokt potatis verkar vanligare.
Källor: 51, 52, 96, 124,125, 127

Sillåda

Från kokboken ”Billig mat” från 1945
6 personer
3 salta sillar
0,5 l kokt potatis
2 rödlökar
0,5 kaffekopp stötta skorpor
1,5-2 msk växtmargarin.

Beredning
Blötagd sill skäres i mindre bitar. Sill skivad potatis och finskurna skivor av lök lägges varvtals i smord form. Skorpsmulor strös över tillsammans med smörklickar. Gratineras i god ugnsvärme tills den får färg.
Källa: 73

Ansjovislåda/Ansjovisgratin/Janssons frestelse

Janssons frestelse är idag en svensk nationalrätt. Men hur kom namnet till? En trovärdig teori lanserades i Gastronomisk kalender 1989. Janssons frestelse var namnet på en film av Sigurd Wallén 1928. Elvira Stigmark hade sett filmen och fäste sig vid den trevliga filmtiteln och döpte sin ansjovisgratäng till Janssons frestelse då hon bjöd några fruar på läckerheten. Den innehöll då samma ingredienser som idag med potatis, lök, grädde och ansjovis. Rätten och namnet blev populärt och spred sig mellan kalas, kokböcker och restauranger (188).

Ansjovislåda finns i slutet av 1800-talet i kokböcker både med och utan potatis (148 – 1887, 14 – 1890, 84 – 1911). Recept på Ansjovislåda utan potatis innehåller bara ansjovis, ägg och grädde.

Ansjovislåda med potatis

Detta recept är från ”Kortfattad kokbok med afseende fästadt på billig matlagning” från 1887 och är en mycket snabb och enkel rätt att tillaga om man har kokt potatis.

Ansjovis
Ströbröd (rifvebröd)
Hackad persilja
Smör
Kall kokt potatis

Beredning
En eldfast karott eller form smörjes med smör och beströs med rifvebröd, deri lägges ett lager kall potatis skuren i tunna skifvor, deröfver ett hvarf välrensad och benfri ansjovis och derå ytterligare ett potatishvarf. Alltsammans beströs med hackad persilja och rfivet röd, litet smält smör slås öfver och formen insättes i ugnen. Då man anser den färdig, uttages den och serveras.
Källa: 148

Ansjovisgratin från 1911

Recept ur ”Iduns kokbok” från 1911 (84). Det var magrare tider då och i receptet är det mjölk iställlet för grädde.

Affisch film svenska filminstitutet

6 personer
18 ansjovisar
0,5 l mjölk
0,l liter rå potatis
0,5 msk hackad rödlök
3 msk smör

 

Sillsallat

Det finns en lång tradition bakom den sillsallat som ofta finns på dagens julbord. Med samma ingredienser, ibland med enbart salt sill och ibland med både kokt kött och salt sill och ungefär samma proportioner finns recept från slutet av 1800-talet till idag (84, 124,125, 146,181). Sillsallat serverades som frukosträtt, kvällsrätt och smörgåsbord. Sillsallat åts i hela landet och beskrivs 1934 både i ”Norrlandshusmoderns hjälpreda” (96) samt i ”Skånsk mat och skånska seder” (194). En vegetarisk sillsalllat beskrivs i kokboken ”Billig mat” från år 1945. Se nygjort recept under ”Recept”.

Från 1894 finns följande beskrivning på Sillsallat i Aurora Livanders ”Läsning för folket” (181). ”Urvattnad sill skäres i små fyrkantiga tärningar. Kallt stekt eller kokt kött samt kall potatis i samma myckenhet som sill samt rödbetor, äpplen, saltgurkor, ungefär hälften så mycket som sillen, skäres i likaledes i små tärningar och alltsamman hopblandas väl. Ättika tillika med stött vitpeppar, socker och en sked malen senap blandas väl uti sallaten, som vackert upplägges i pyramid och garneras med finhackade rödbetor, äggulor, äggvitor och persilja samt hel kapris och inlagda körsbär i ättika. Härtill serveras kall skarpsås eller ättika från inlagda körsbär”.

Det finns förstås oändligt många rätter där potatis serveras till både saltad och osaltad fisk. Det finns även många exempel på då inte saltad fisk lagas tillsammans med potatis. Här följer några exempel på då fisk lagas tillsammans med potatis.

Ångkokt fisk med potatis

I ”Kokbok från Göteborgs skolkök” från 1913
1,5 kg saltvattenfisk
1,5 msk salt
1 msk ättika
1,5 liter potatis
Vatten

Beredning
Fisken rensas, sköljes och ingnides med 1 msk salt och 1 msk samt skäres i bitar. Den råskalade potatisen påsättes med vatten , så mycket att detta står i knapp jämnhöjd med potatisen och 0,5 msk salt. Potatisen får koka omkring 15 minuter varefter fisken lägges ovanpå och alltsammans får sakta koka med slutet lock tills fenorna på fisken lossna. Fisk och potatis upplägges varsamt på samma fat.
Källa: 51

Fiskkroketter till 10 personer

Ur ”Ekonomisk kokbok” av Hindhede från 1910.
500 g långa eller annan fisk 35 öre
400 g potatis 2 öre
50 g margarin 7 öre
2 ägg 12 öre
1 msk mjölk 1 öre
Muskot
Vitpeppar
75 g vetemjöl
80 g skorpsmulor
100 g palmin (matfett) 12 öre

Beredning
Kokt fisk rensas från benen och hackas fint samt vänds i det smälta margarinet utan att stekas i stekpannan. Den blandas därpå med den kalla, rivna potatisen, (den bör helst vara kokt dagen förut), 1 msk mjöl, ägg mjölk, salt och peppar till en sammanhängande massa, rulla därpå i runda avlånga strängar, ca 6,5 cm, vilka vändas i skorpsmulor, därefter i ägg och så åter i skorpsmulor. De steks vackert bruna i rikligt med palmin. Kroketter är lättast att steka när de är gjorda litet i förväg.
Källa: 127

Några rätter från 1883 Ur ”Läsning för folket, Kortfattad handbok i den nyare kokkonsten” (181), närmast avsedd för det borgliga köket. I recepten anges inte några måttenheter.

Gratäng på kokt fisk

Fisken, helst sjötunga, men i brist därav rödspätta, kolja eller gädda, kokas och får kallna samt skärs därefter i nätta stycken. En tämligen tjock sås göres av smör, mjöl. Grädde, peppar, salt och finhackade champinjoner. Häri nedlägges fisken. Ett fat, som tål ugnsvärme, smörjes med litet smör, härpå lägges god fast potatispuré, tämligen högt och ovanpå denna fiskstuvningen. Det hela överströs med rifvebröd och övergjutes med smält smör och införs i ugnen att gräddas tills det fått en vacker gulbrun färg.

Stuvad fisk

Överbliven kall fisk rensas fri från ben och skinn och nedlägges tillika med kall, i tärningar skuren potatis, (helst sådan som kokats med skal på) i en tämligen tjock sås, gjord av smör, mjöl, grädde, salt peppar och om så önskas, litet muskotblomma. Häri får fisken och potatis ett uppkok, varefter det är färdigt att serveras.

Pytt i pannan

Kall kolja eller gädda urbenas väl och lägges tillika med lika mycket potatis i en stekpanna, med tillräckligt med smör. Under stekningen hackas deri med en kniv, så att alltsamman blir så fint som möjligt. En tesked hackad persilja , rivebröd, peppar och salt tillsättes under stekningen. Serveras mycket varmt som frukost eller aftonrätt. Väl urvattnad och i tärningar skuren salt sill kan med fördel användas i stället för fisk.

Källor: 20 24 51 52 66 73 84 96 124 125 127 134 138 140 146 148 166 181 194

Print Friendly, PDF & Email